BVG     Atrás

Tempo de vendimas e lagaradas      Emilia Pardo Bazán consideraba que as vides, na época da súa sazón, a mediados de setembro, facían da provincia de Ourense a máis fermosa de Galicia. Precisaba que o seu punto de vista se afastaba do común criterio dos turistas da súa época que adoitaban preferir a de Pontevedra. Ponderaba así a beleza vagarosa das vides: "la alegría del paisaje orensano son esos corimbos de grano transparente que dejan en los dedos como un polvillo embalsamado y pegajoso y en el paladar un dejo tan exquisito, que Castelar, nuestro Lúculo, lo prefiere al de Ia uva malagueña" (1).      A vendima era unha época leda que culminaba un ano de esforzos e traballos, de incertezas e medos a que as choivas excesivas, as xiadas ou una súpeta saraiba, puidesen arrebatar un froito que, transformado, desempeñaba unha función de confortamento e sociabilidade e revestía un valor indispensable como alimento e, en non poucos casos, tamén comercial, para obter os cartos cos que pagar os trabucos ou mercar na feira algún artículo indispensable. Era, pois, un momento de soerguer ó espírito disipando a inseguranza e a desazón. A esta sensación sumábase o gozo de acadar o desexado froito. O pracer báquico e tanxible de acariciar os acios camiñando por entre as vides vizosas, ollando o esplendor barroco das follas moteadas se cadra xa polas primeiras variedades cromáticas outonizas, e comendo as uvas que se quixer. E facer todo isto entre cantigas, risas e bromas, cal era propio do laborar antigo, na compaña gozosa dos uns cos outros en andaina comunal, mentres a temperatura garimosa e doce facía que os corazóns quecesen.      Un dos poemas ó meu xuizo máis logrados do célebre autor do "Diccionario Enciclopédico Gallego-Castellano", don Eladio Rodríguez, evoca con gracia descriptiva e pintoresquista o ledo ambiente que adoita reinar nas vendimas no Riveiro:      "Arde en bulla o Ribeiro; ferven os eidos todos á cachón n'un rebumbiar trunfante i-algueireiro;      énchese o val enteiro      de alegre animación.      É o tempo da colleita que cobiza o labrego ribeirán. E a cántiga da espranza satisfeita      que vèn sempre envolveita      no novelo do afán.      A terra deloirada arrecende, abafante de lentor, n'un cheiro de fartura traballada,      que estivo xa esperada      n'un ano de labor.      Pol-as viñas adiante, soltos en barralleira libertá, corren formando xolda baduante      os cantos da troulante      e baril mocedá.      Estoupan os viñedos en risas e aturuxos á montós, porque os vindimadores andan ledos,      pensando nos enredos      das súas diversiós.      Entr'as follas murchadas parés que as xentes forman xubileus xunto âs cepas retortas i-esmirradas.      Nas uvas encolgadas      está o sangue de Deus.      Un bulir de trafego anda por todas parte á brincar, trunfador, barulleiro e sin sosego,      coma un himno labrego      que a terra está á cantar" (2).                (...)      A figura feminina se proxectaba benéfica sobre o universo das vides antes xa da recolleita dos froitos. Unha anterga tradición, da que se fai eco Eliseo Alonso, suxire que os cachos melloran se pasea entre os viñedos unha muller en estado de gravidez por vez primeira. Neste mesmo tenor, se as vellas andaban en pícara procesión, "cochichando chistes e contos verdes" se excitaría a virilidade do viño que tería de nacer (3).    O tempo da vendima parecía propiar unha certa atmósfera de erotismo. A Igrexa coñecía ben, mediante a información privilexiada que obtiña ó traveso dos confesionarios, a importancia que revestían as lerias e devaneos eróticos que tiñan lugar nos campos, e moi sepecialmente na época dos gozos da vendima. Deste xeito, un manual para uso de confesores, de 1844, contiña un apartado adicado os cregos párrocos, reseñando as principais cuestións que "deben recordar más a menudo a su pueblo", nos seus sermóns. En terceiro lugar, na xerarquía de admonicións segunda a importancia que revestían, preceptuábase o seguinte: "Que predique y clame á menudo contra Ia costumbre generalmente difundida, sobre todo en los pueblos, de tener conversaciones deshonestas en los campos, en Ias tiendas y en los talleres, mucho mas si es delante de niños, de doncellas y de personas del otro sexo. ¡Oh! ¡Cuántos jóvenes se han pervertido con semejantes pláticas! Cuide el párroco de amonestar á los padres y maestros que sean zelosos para corregir y castigar á sus hijos ú operarios que se atreven á usar tal lenguaje, sobre todo en tiempo de vendimia" (4).      A parra, os acios e as uvas constitúen referentes nos que ancora a sensibilidade colectiva para perfilar alusións metafóricas de marcado cariz erótico. Podemos evocar aquí unha das formas da antiga música popular, a zarzuela, posto que nunha delas trasparecen ditas manifestacións do imaxinario colectivo. É doado percibir como quedou plasmada esta pegada na zarzuela La galleguita, de José R. Lence e Ramón Fernández Mato, estreada, semella que con gran éxito, no Teatro da Comedia, de Bos Aires, a noite do 22 de outubro de 1914. Nela aludían a galáns que rondaban ás mulleres para facelas caer na trampa cos seus bicos, que serían semellantes a uvas traidoras (5). E facíanlles dicir ós compoñentes do coro xeral —con música do mestre Padilla— o seguinte:      "Un beso por otro espera y otros cien se abren camino; sorbo tras sorbo de vino se pesca una borrachera.      Son las viñas del Deseo las de más dulces racimos; saben las uvas a mimos y el vino causa mareo" (6).      O labor de vendimar adoitaba ser unha tarefa máis ben propia de mulleres, en tanto que os homes carrexaban os culeiros coas uvas que as mulleres ían enchendo. Había xa, deste xeito, un primerio escenario de encontro entre os diferentes sexos.      O lagar, que con moita frecuencia estaba emprazado na mesma bodega, era en tan relevante ocasión espacio propicio ós escarceos eróticos consontes coa preceptiva tácita dos usos amorosos —segundo a feliz expresión acuñada por dúas importantes obras de Carmen Martín Gaite— dos vellos tempos. Leda e grata era no tempo da vendima a convivencia nos lagares, como o cantou a lira do poeta Eladio Rodríguez:      "Nos eidos, ¡qué alegría! nas adegas, ¡qué bullas e que afáns! nos lagares, ¡qué louca algarabía!      ¡Qué sana toleiría nas horas dos seráns!" (7).      Erotismo, pois, de vendima e lagarada que novamente atopamos no documentado estudo de Eliseo Alonso sobre os viños do Rosal e do Condado. En efecto, dende a súa experiencia dos aconteceres nas vendimas e lagares do Rosal, caracterizaba este momento como: "(...) o ledo tempo das vendimas, con cantos das vendimadoras, axudas mutuas e abrazos de lagar" (8). E engadía que o pisado das uvas cos pés nús compuña as veces unha especie de danza do viño que se acompañaba con coplas picarentas, tradición que Eliseo Alonso recolle entendida como un xeito de Ile dar viveza ó mosto.      A propósito das vendimadoras transparece unha certa atmosfera de erotismo que parecía darse. E para mellor debuxar o preciso perfil desta estampa social do descorrer do erotismo no recinto do lagar semella pertinente recorrer a Lence e Fernández Mato que facían cantar a un coro de labregos a seguinte copla:      "Nunca tuvo mi cantar Ia picardia de ahora: ¡que linda vendimiadora! ¡qué obscuro estaba el lagar!      Me diste un beso en Ia frente otro me diste en Ia boca y después te has vuelto loca... que era lo más conveniente" (9).      Vendimas e sazóns      A vendimia remataba o ciclo de colleitas agrícolas. En setembro-outubro, vén a vendimia, "que é a derradeira colleita" e, atrás dela, "ven a millor colleita para o labrador, que é a mata dos porcos" (10).      En términos xerais, as vendimas levábanse a cabo cando a uva acadaba a madurez axeitada, o que normalmente sucedía entre a segunda quincena de setembro e a primeira de outubro. Así, na zona de Betanzos, "(...) a vendimia, vindo un ano normal, xeralmente é na última quincena de setembro e a primeira de outubro. En anos malos ten chegado ata case novembro porque o viño non maduraba, pero, afortunadamente, levamos uns anos que non ocurre isto" (11). Como é ben coñecido, a plenitude das videiras non tiña lugar en idénticas datas nas comarcas interiores que nas do litoral, e aínda variaba segundo as modulacións orográficas locais, dependendo, xa que logo, do diferente degrao de insolación a que estivesen expostas as viñas.      Os enólogos actuais, a teor da actual estado dos coñecementos, sinalan que o momento preciso de realización da vendima depende da variedade de uva e do tipo de viño que se queira elaborar. É mester atopar un punto de equilibrio entre a acidez e o azucre. Se a uva está verde de máis dará viños acedos, astrinxentes, con escaso grao de alcohol e pouco aroma. Se, pola contra, madura en exceso, xera viños moi alcohólicos, con tendencia ó desequilibrio e pouco frescos (12).      En 1908 un viticultor ilustrado consideraba que conviña que se recollese a uva en perfecto estado de madureza, en tempo seco e agardando a que o resío da mañá desaparecese, "porque éste arrastra gérmenes nocivos y debilita los vinos" (13).      A preocupación cardinal consistía en evitar as choivas durante os días da recolección, porque entendían que as augas lavaban os fermentos alcohólicos que se adherían pola parte externa dos graos das uvas maduras en forma de po esbrancuxado e porque consideraban tamén que esta auga debilitaba ó mosto e, xa que logo, o futuro viño. Nun furancho dos arredores de Vigo, Eliseo Alonso recolleu este refrán: "Uva mollada para o viño non vale nada" (14). Outro paremio proclamaba isto mesmo con claridade meridiana: "Collerás viño mosto se vendimas enxoito" (15).      Era relativamente frecuente que as vendimas se realizasen prematuramente. O motivo central residía no temor a que canto máis tempo se agardase para realizar a vendima, maiores serían as probabilidades de que as choivas estragasen o froito. Sucedía, ademais, que algunhas variedades de cepas viníferas galegas posuían unha exigua resistencia á podredume, véndose moi afectados polas choivas os seus acios dende que estaban en maduración. Deste xeito, cando sobreviñan anos chuviosos semellaba obrigado realizar prontamente as vendimas, segundo refire un cualificado observador en 1905 (16). Tal acontecía, por exemplo, coa cepa de uva negra chamada Mouratón en Valdeorras, e Negreda nas demais provincias de Galicia (denominada Malbeck polos franceses). Cepas desta caste predominaban notablemente nos viñedos propios das terras "de viño levar" de Valdeorras, Monforte e Quiroga.      As testemuñas orais revelan que a climatoloxía semellaba ser o factor que máis se tiña en conta á hora de proceder á vendimar. E dados os microclimas existentes en Galicia, por veces mesmo en zonas moi achegadas unhas ás outras, as condicións meteorolóxicas resultaban moi variables. Un informante do val do Ulla sinalaba que a vendimia "aquí é no mes de setembro ou outubro, depende de como veña o ano, e máis para arriba, máis tarde, porque alí o viño ven máis tarde" (17).      Agora ben, nos últimos anos algunhas persoas advirten un certo retardo no cumprimento do froito das vides. Poderíase se cadra acreditar na meteorolóxia mítica de Otero Pedrayo, cando sinalaba que frente a decadencia presente, na centuria do romanticismo "Tiña forza o sol de agosto e a terra zumes de sangue" (18). En Bueu, nos anos 1940-1950, vendimábase máis cedo que na actualidade: "Xa se vendimaba a últimos de aghosto", sinalaba un mariñeiro desta localidade (19). Nas comarcas do interior os froitos eran de máis serodia sazón, pero tamén nelas parece observarse idéntico fenómeno. Así, en Mourazos, na zona de Verín, a comezos da década de 1990, un veciño da zona relataba ó xeógrafo Augusto Pérez Alberti (20) que a vendima se viña facendo sempre a partir do oito de setembro, en que se facía unha festa, pero "dende había unha partida de anos" realizábase en outubro, rematando sobre o doce. Advertía que a vexetación parecía ir cun mes de retraso. Por razóns deste tipo, a vendima podía demorarse ata finais de outubro, ou mesmo adentrarse nos primeiros días de novembro, como vimos que acontecía, por veces, nos últimos tempos na bisbarra betanceira (21).      Vendimas serodias e viños de paladar desapracible      Na determinación do tempo da vendima non influían soamente consideracións de índole meteorolóxica, nomeadamente o nivel de insolación e o temor a que as choivas puidesen estragar os vagos. Outro factor que exercía un influxo relevante era a expectativa de conseguir mellores prezos. Algúns viñateiros vendimaban cedo de máis guiados pola pretensión de elaborar moi pronto os seus caldos para conseguir que chegasen ó mercado cando a competencia era escasa, de xeito que puidesen vender rapidamente toda a súa colleita e ás veces a prezos máis remuneradores, co que doadamente obtiñan un beneficio maior. Cando menos en aparencia.      Esta problemática suscitou a intervención das autoridades na vila de Pontevedra, do que temos constancia documental para o ano 1723. En efecto, os procuradores xerais da vila de Pontevedra "y su arrabal" declaraban en tal data que: "(...) en este paraje, han antecipado Ias vendimias algunos naturales solo con el fin de negociar sus vinos con utilidad, antes de que se recoja lo general del todo de Ia cosecha pasando a venderlo atavernado a todo genero de personas (...)". A teor disto os procuradores instaban á publicación dun bando prohibindo que nin os colleiteiros nin calquera outra persoa puidesen poñer á venda o viño novo antes do día de San Martiño (22). Conseguiron, en efecto, sensibilizar ó alcalde Joseph Antonio Carrera, quen publicou e mandou difundir un bando (23) por todos os lugares acostumados, a fin de que non houbese persoas que "pretendan ignorancia". Prohibiu que viñateiros, mercadores e outros particulares anticipasen as vendimas para venderen antes e con maior proveito o viño novo "sin estar cozido ni capaz de beberse". Para reforzar a medida, desautorizaba a súa venda ata "pasado el San Martín de Noviembre en que sera el tiempo en que estaran echos dichos vinos", establecendo para os contraventores da disposición unha sanción de dez ducados.      A fins do século XVIII temos constancia de que esta problemática no só subsistía senón que parecía afectar a todo o conxunto de Galicia. O fiscal da Audiencia da Coruña, sinalaba en 1795 (24) que nos dez anos que levaba desempeñando o seu ministerio, observara que os propietarios das viñas teimaban en realizaren prematuramente a vendima, transgredindo os repetidos autos dun Real Acordo, no que se mandaba que, por punto xeral, un perito nomeado pola Xustiza procedese ó recoñecemento do estado de madureza da uva antes de conceder licencia para vendimar, sinalando o día no que debería principiarse. Segundo as evidencias que puidera reunir o fiscal, tiraba a conclusión de que en toda Galicia tiñan lugar tales transgresións, pero era especialmente sabedor do que sucedía na Coruña, onde estaba completamente xeralizado o problema (25).      O mencionado informe do fiscal afina máis e indica cáles eran os sectores sociais máis propensos a desacatar os autos do "Real Acuerdo": os "pequeños cosecheros" e "pegujaleros que tienen corta cosecha" e obraban deste xeito "(...) a pretexto de que Galicia abunda en aguas, y que esperando a que maduren, se le pudre mucha parte del grano" (26). O seu dedo acusatorio recaía tamén sobre "algunos curas perceptores de rentas", movidos "porque sea mayor el diezmo" e para convertilo en diñeiros o máis axiña posible (27). Como consecuencia de tal práctica, producían uns viños "agrios y picantes, desapacibles al paladar". Pola contra, "algunos caballeros y religiosos y muchos labradores hacendados" (28), deixaban madurar o froito obtendo bos viños que vendían a maior precio, co que conseguían "de esta granjería mayores utilidades" (29). Mencionaba o fiscal varios exemplos de benéficos colleiteiros do término de Betanzos: a don Antonio Pedrosa, don José Norberto Moscoso, e a un eclesiástico, o padre prioiro de Bergondo. Quérese dicir, polo tanto, que existía daquela unha elite integrada por sectores da fidalgía, labregos viticultores acomodados e o clero que realizaban axeitadamente a vendima e cumprían o primeiro dos requisitos indispensables para produciren viños de calidade.      O documento da Audiencia coruñesa, glosado por Pérez Costanti, sinala tamén o modus operandi dos "pegujaleros", que por cobiza adoitaban anticipar as operacións da vendima. Estes recollían a "uva en agraz" e logo engadíanlle ó mosto, para disipar a súa acritude, diferentes substancias que se consideraban nocivas para a saúde, que se ben facían máis presentables os viños, findaban por derramalos (30). O fiscal sinalaba que isto era prexudicial para os propios infractores, porque (exceptuando, loxicamente —digamos pola nosa banda—, a aqueles que conseguían vender de contado toda a colleita). "De esto se sigue Ia precisa consecuencia de que mas de Ia mitad de su cosecha se les pierde, volviéndose una pócima de color de materia, que tienen que derramar por inservible" (31), non sen antes ocasionar cuantiosos danos para a saúde dos bebedores e notables gastos ós hospitais. Abundando na cuestión, razoaba o fiscal que non calculaban ben os seus intereses, porque tanto lles tiña perder a metade da colleita de uva apodrecida polo exceso das choivas, como perdela en viño. Se, pola contra, deixasen madurecer a uva, con só a metade que aproveitasen sa, obterían tanto ou máis viño que o que obtiñan "con duplicada uva en agraz". O argumento non resulta moi suasorio, sobre todo se consideramos que, de agardaren ata que madurecesen axeitadamente os acios, corrían o perigo de perderen a colleita toda.      Agora ben, o problema non parece que se lograse solventar a poder de bandos e disposicións legais, e nos albores do século XX, Amador Montenegro Saavedra volvía sobre a cuestión salientando que as vendimas adoitaban anticiparse, moitas veces co xa indicado propósito de conseguir mellores precios coa venda temprana dos viños (32).      Polo demais, dende as páxinas da revista "Prácticas Modernas" (33), Darío F. Crespo, defendía a comezos do século XX, a conveniencia de retrasar algo máis as datas nas que se viña facendo a vendima en Galicia, pero invocando outra clase de razóns: como un xeito de rebaixar un nivel de acidez dos viños, co propósito de que se adaptasen mellor ó paladar do consumidor inglés, facilitándose así a súa exportación. Neste mesmo senso, en 1913, o director do Laboratorio Municipal de Ourense, tras examinar as diferentes opinións científicas, resolveuse a aceptar a de Pollaci, quen sostiña que debería vendimarse o máis tarde posible, co obxectivo de obter viños de maior gradación alcohólica e menor acidez (34).      O viño da casa      O campesiño galego sinte un grande apego polo viño que elabora el mesmo. O viño é a súa vaidade e dalgún xeito o símbolo da casa de labranza. Esta mentalidade chauvinista do seu, semella atoparse moi espallada no viticultor tradicional de toda España e adoita cegalo, tornándoo incapaz de apreciar a superioridade doutros viños, obxectivamente mellores. Un bo coñecedor da realidade dos viños artesanais, José Peñín, refería en Manual de vinos españoles unha reveladora anécdota que ilustra ben esta mentalidade: "No es Ia primera vez que al obsequiar a algún cosechero rural amigo con un vino embotellado por cualquier firma riojana, éste no ha podido evitar confesarme que prefería su vino, que para nosotros de paladar más o menos cristiano, era agreste, alcohólico, astringente, turbio e incluso algo picado" (35).      O seu viño, o viño da súa casa, constitúe un elemento sustancial do cadro de conxunto da mentalidade, marcadamente propietarista, do campesiñado galego. Un refrán popular, recollido no "Refraneiro agrícola-metereolóxico de Galicia" (1905) reflicte ben o ideal de política económica que adoitaba ter o labrador: "Casa na que vivas, viñas das que bebas, rentas as que poidas, terras as que vexas" (36).      Podemos constatar a presencia deste feito en todas as comarcas vitícolas do país. Así, Julián del Caño Abad (O albariño. A uva e o viño) nos seus contactos con cosecheiros do Salnés, tivo ocasión de coñecer o apego característico do viñateiro que invariablemente opina que o viño que el fai é o mellor. E no resulta nada prudente discutir isto, advertía (37). Antonio Castro Voces, estudioso dos viños de Valdeorras, apunta que poucos bens resultaban tan prezados para o labrego como a vaca, que debía estar ben gorda y lucida, e un bo viño feito por el. Ningunha outra cousa parecía prestixialo tanto diante dos seus conveciños. Era para o viticultor valdeorrense un pracer incomparable sentilos dicir: "¡este ano tes bo viño!". Tamén nas vilas da comarca, era moi doado escoitar, no medio dunha conversa entre paisanos, expresións gabanciosas como: "¡fulano de tal ten un viño que manda carallo!". Neste senso, Xosé Posada considera en Os viños de Galicia que o agricultor galego non cultivaba ningún outro producto con tanto agarimo como as súas viñas. Para cada quen o viño que elabora el mesmo coas súas propias uvas, é o mellor do mundo. É un producto sen mediacións, o espíritu da casa de labranza, o zume da terra en toda a súa pureza, pois, como acostumaban dicir: "é natural da uva, nós non lle botamos nada" (38).      Refería Eliseo Alonso, autor de Viños do Rosal e do Condado, que tamén para o labrador do Baixo Miño, o viño que facía "era a súa nobre vaidade, presumindo cada quen do seu viño, tan persoal que un bo bebedor decatábase de en que adega nacera" (39). Este autor advirte o risco de emulación competitiva que adoitaba revestir esta actitude: "cada un sempre orgulloso do seu viño, moito mellor que o do veciño" (40). Apego, pois, respectivo o viño propio de cadaquén. Puntillosa autoestima que de mancarse podería poñer en grave trance a relación veciñal, por mor do cal xerábanse ás veces situacións embarazosas. Existe unha caricatura de Castelao, referida á devandita actitude, que bosquexa un cadro social no que se plasma esta faciana, con matices problemáticos, da psicoloxía popular. Mostra a un paisano na súa adega nun intre transcendental: visiblemente fachendoso, sostén na man o xarro de viño co que Ilo da a probar a outro, probablemente un veciño, e ineludiblemente recaba a súa opinión: "—¿Que che parece o meu viño?". Sabendo ben o que estaba en xogo, con moita cautela, o interpelado ten que recorrer a toda a súa arte diplomática para responder: "Je..., por onde vai molla, e como refrescar, refresca" (41).      Cata popular do viño      A xente quería ter unha percepción empírica das cualidades organolépticas dos viños, quer dicer, das propiedades que podían ser percibidas polos sentidos. A experiencia aconsellaba non fiarse nunca de faladorías. A calidade constatábase empiricamente: "Maruxiña ten bo viño; se o ten, el o dirá, i o que fore sonará" (42).      Na cata popular do viño desempeñaban un relevante papel os aspectos visuais: o viño novo tiña que presentar un aspecto satisfactorio para que se considerase que estaba xa feito e, por conseguinte, apto para a bebida. Adoitábase empregar a expresión de que o viño tiña que "dar a cara", como dicían na zona de Chantada (43), e un pouco por todas partes, e como recolle tamén Otero Pedrayo nunha peza teatral (44). Mais a expresión podía dar pé a certo equívoco. Alfonso Eyré tense referido nunha conversa a esa especial complicidade que parecía establecese nas bodegas entre os amantes do viño. Formaban unha especie de confraría que por veces gastaba amables bromas ás xentes non iniciadas nos arcanos da cultura do viño. Ríanse, por exemplo, dun amigo que trataba de ver reflexada a súa faciana na superficie dunha cunca chea de viño, pois pensaba que diso se trataba cando falaban de que o viño tiña que dar a cara (45).      Un trazo que Ile confería prestancia e valor a un caldo era que fose "chispeiro". Un refrán sentenciaba que: "O viño que é chispeiro non precisa de pregoeiro" (46). O diccionario de Eladio Rodríguez, imprescindible aínda hoxe por mor da proliferación redundante de diccionarios incompletos, ofrece unha definición moi clara do "viño chispeiro" (47), ou ben "viño con chispa", e referida ademáis a acepción que reviste na comarca do Ribeiro; dí que chispeiro é o viño "que salta y burbujea al echarlo en el vaso o en Ia taza, demostrando buena calidad". Un proverbio establecía toda unha regra de cálculo do gosto alimentario popular, referido as cualidades dos productos: "Viño, que salte; queixo, que chore; pan, que cante" (48). Se valoraba el vino que saltaba. Un refrán castellano señalaba: "Vino que salte, queso que llore y pan que cante" (49). Semella evidente que se postula un tipo de queixo fresco e rezumante, que metaforicamente "chore"; o pan debía "cantar", por estar cruxinte; e o propio do viño é que "salte" pola súa gracia e viveza. Nun furancho dos arredores de Vigo, Eliseo Alonso recolleu unha variante do citado refrán: "O pan con ollos; o queixo, sen ollos; o viño que salte os ollos (50). Teimase na idea de que o viño sexa vivaz, ledo e brillante.      Ó escanciar o viño reparábase en se as burbullas formaban unha estrela (51); deste xeito, era común a expresión ponderatoria: "qué estrela ten este viño!" (52). Se o viño formaba burbullas, xa inicialmente a xeito de escumiñas nos arredores do chorro, segundo este ía caendo, para apousentárense despois nas marxes da cunca, declaraban que era "rezador" —calificativo que tamén servía para apreciar o augardente—, sinal incontestable de que o que tiñan diante era un bo viño (53).      Ambos aspectos atopámolos nunha obra teatral de Otero Pedrayo, cando pon en boca dun personaxe que o importante era que o viño "dea a cara e faga rosario" (54). Na comarca de Chantada, reparaban tamén en se o viño "reza ben ou non" (55) : estimaban que era preferible que unha vez formado o rosario de burbullas, tamén chamado coroa, desaparecese axiña, pois se persistían pegadas as paredes da cunca logo pensaban que levaba química ou matute (56).      O "corpo", a "densidade" do viño era outra faceta na que se reparaba. Segundo Julián del Caño, antes o consumidor prefería un Albariño con máis corpo e densidade, interesándolle menos a súa transparencia e claridade. Co propósito de conseguir tales caldos, moitos viñateiros do Salnés deixaban macerar o mosto sen retirarlle o cangallo durante certo tempo. Nos anos recentes non se fai isto, porque a xente gosta máis dun viño limpo e brilante, con menos corpo e cor (57). Cando Xosé Posada preparaba o seu coñecido libro sobre os viños galegos, na década de 1970, constataba que algúns viños brancos facíanse fermentar co bagazo, aínda que non era o máis común (58).      Aínda nos inicios da década de 1960, os estudiantes e demais consumidores de tazas de viño branco do Ribeiro, na rúa do Franco, en Santiago, preferían un viño provisto de certa opacidade ou mesmo algo turbio, do que garda lembranza Carlos Casares (59). Antes de que se refinase o padal dos bebedores, feito aínda ben reciente e que probablemente non desprazou por completo no dia de hoxe o criterio tradicional, o tinto, en especial, apetecíase denso e espeso. O branco un pouco máis solto. Respecto disto estivo moi espadada polo país unha sentencia popular: "O viño tinto quer estar apretado, i o branco folgado" (60). Nas bodegas da zona de Chantada queríase mellor que o viño tinto "tivera corpo". Ese era un viño "gordo", "forte", "pesado"; todo isto era sinónimo de que ese viño tiña alcohol, polo que non era mol ou frouxo (61).      En efecto, o "corpo" apreciábase especialmente nos viños tintos. Por iso en tantos sitios, botábanlle ó viño tinto un oso de xamón, ou toucino para facelo "gordo" e, ó tempo, tirarlle a acidez. Ademais, adoitaban engadir unha clara de ovo para que clarexara o viño (62). Ou sexa, o gosto popular decantábase polos tintos con espesor pero en punto á que conviñese turbio, avolto, non parecía que reinase a unanimidade, habendo a respeito disto testemuños contradictorios.      Quedémonos, de momento, con que o que se valoraba era a gordura. E convén referirse ós procedementos de comprobación deste carácter. En Chantada, facíanse lixeiros movementos coa man na que se tiña a cunca de viño tinto, reparando no xeito en que subía e baixaba o líquido polas paredes para ver de apreciar a súa densidade, "o corpo que tiña aquel viño" (63). Reparábase en se ó descer formaba unha flor, a rosa do viño tinto. Lembraba Eliseo Alonso que nas ádegas do Baixo Miño botábase directamente o viño dende o pipo ou pipote na taza, dándoselle un leve meneo reparando no rosario de escumas e o brillante mourado que entintaba a brancura da cunca de porcelana (64). Cando só quedaba un chisco final, sacudíase o pulso en xiros varios, ata conseguir que se espallase o líquido vermello tinguindo de sangue toda a cunca. Procurábase conformar a figura dunha flor do viño e había competencia para ver quen a perfilaba mellor e durante máis tempo. Tíñase en mellor estima o tinto de máis corpo e densidade, que era o que mellor e máis perdurablemente lograba semellantes filigranas. Era un xogo e tamén un xeito de testar a calidade e a forza do viño (65). Eliseo Alonso reparou tamén nas bágoas vermellas que deixa o viño tinto na taza branca configurando uns trazos que a xente denomina "a rosa do viño" (66), ou tamén a "coroa". Unha informante de Coiro consideraba que "o tinto que deixaba "rasjos" quería dicir que tiña forza e era bo (67). Esta flor do viño tinto facía os regos na cunca pero non lle salían a todo o mundo igual, e, en ocasións "faille a uns sí e a outros non, aínda que sexa o mesmo viño", segundo apuntaba un informante de A Estrada (68).      Os viños, as borras e a historia do gusto      Parece claro que houbo un cambio moi marcado nos hábitos alimenticios xerais dos galegos, e tamén na mentalidade colectiva, que podemos situar na década dos anos sesenta. Na consideración dos viños, e máis concretamente nos pousos que estes adoitaban ter, percíbese esta transformación.      Cando o viño tinto dun barril estaba rematando, ó servilo botaba "flores" ou "rosas", que eran partículas "do último" do viño, cando xa se chegaba á "madre" (69). E isto non parecía gustar ós bebedores. Polo menos, tales sedimentos suscitaban un problema relacionado co padal. En Bueu, nos anos 1960, os bebedores trataban de apreciar se o viño tiña "fustalla" (70) no caso de que se lle fose algo da "madre" ó trasegar. Entón "sabe a madre", "ten padal malo" (71), dicían. Tamén na parroquia estradense de Couso temos constancia de que na década de 1960 e as sucesivas, querían mellor o viño tinto que pintaba a cunca, pero sen deixar borra, ningunha (72).      Nalgunhas partes non era só unha cuestión de gusto. Había xente en Madrid, como a tía de Pío Baroja, na época en que ambos rexentaban unha fábrica de pan, na que traballaba, por certo, un bo número de galegos, que opinaban que o viño que restaba no fondo da botella non era san, probablemente a causa das borras que se acumulaban no remate do recipiente. Nas súas memorias, "Desde Ia última vuelta del camino", apuntaba o escritor vasco o seguinte: "También tuvimos nuestra guerra sorda con el vino. Ella consideraba que el final de Ia botella era una cosa mala y me lo quería dar a mí, pero entonces yo le dije que creía que el vino no me sentaba bien y que no lo quería beber" (73).      Agora ben, non todos os testemuños indican que as borras representaban sempre un grave problema. Varios refráns parecen amosar unha actitude amplamente comprensiva: "Ás veces val máis o viño que as borras; e de contino, val máis o viño" (74), con esta outra variante: "Menos valen ás veces as borras que o viño" (75), e tamén "No millor viño hai borras" (76). "O millor viño fai borra" (77). Todo isto parece indicar non só que a presencia de sedimentos era difícil de evitar, polo menos coa aplicación dos procedementos enolóxicos tradicionais, senón tamén unha certa ponderación de tales restos. Ou cando menos non un rexeitamento radical, como o que rexistra a mentalidade predominante na actualidade, para a que tales remanentes non pasan de ser un restroballo, algo incomente e despreciable.      Na procura de certa coherencia poderiamos apuntar que os viños máis estimados polo padal tradional, digamos polo paradigma gustativo antigo, eran densos, con bo corpo e espesura, que case alimentasen. Tal condición requiría ineludiblemente a presencia de numerosas partículas en suspensión que, en situación de repouso, tenderían a decantarse a xeito de pousos. En consecuencia, a "madre" non pasaría de ser o testigo revelador do bo corpo que tiña o viño en cuestión.      Historia do gusto: Viño tinto e padal popular      A estima que se ten feito dos viños galegos garda estreita relación coa zona de cultivo, as calidades que se lles atribúen, como a cor, a acidez ou o grado de alcohol, pero tamén e sobre todo cos valores que informan o imaxinario colectivo. Segundo os criterios que predominen, que se foron transformando ó longo do tempo e non son os mesmos entre a xente do común e os sectores acomodados que gozaban de ilustración, foron cristalizando os sentires e os padais dos consumidores.      Dende logo que entre os traballadores un criterio primordial, dada a súa precaria economía, era baixo prezo do viño. Así, Pegerto Saavadra sinala que a desaparición de algúns mercados que tiñan os viños galegos afectou en especial ás comarcas que elaboraban viños de calidade —nomeadamente O Ribeiro—, nas que se operou unha reconverseión cando non o descepe das mellores viñas (78). En cambio, os viños "ácidos y flojos" (79) das Mariñas de Betanzos ou da comarca da Ulla obtiñan unha venda moi doada, en razón da súa baratura nos mercados "regnícolas". E apuntaba reveladoramente o doutor Antonio Casares, en Observaciones sobre el cultivo de la vid en Galicia (1843): "Nuestros paisanos, con un paladar menos delicado en este punto que el de los extranjeros, no supieron distinguir Ias diferentes clases de vino i a todas les señalaron igual precio. Desde entonces los cosecheros no se esmeraron en coger buen vino, sino mucho, para compensar con Ia cantidad lo que perdían en Ia desestimación de Ia calidad" (80).      Semella claro que, no século XX, a meirande parte da xente, cunha vida que se desenvolvía nos umbrais da difícil supervivencia, non tiña tampouco un padal educado. O escritor arousán Julio Camba, por exemplo, recollía en La casa de Lúculo o el arte de comer (1937) a opinión dos viñateiros consistente en que el consumidor carecía de paladar (81).      Pero había cando menos algún norte que guiaba o seu compás: a preferencia polo viño tinto, ben mesto e cargado de cor, considerado máis nutritivo e mesmo saudable. En efecto, Casares, catedrático da Facultade de Química da Universidade de Compostela, dicía expresamente, ó promediar o século XIX, que a maior parte do viño que se consumía era tinto, "i los compradores dan comunmente Ia preferencia al mas cargado de color" (82). E redondeaba a súa impresión sobre a mentalidade enolóxica imperante na centuria decimonónica: "Es casi inconcebible que, principalmente en nuestro país, se juzgue de Ia bondad de un vino por su color, sin tener apenas en cuenta su aroma y sabor" (83).      Existía en Galicia, pois, unha elite social, a que perteñecía o citado doutor, cunha valoración máis ponderada e refinada sobre os mostos, e unha maioría popular inclinada a apreciar o viño que se asemellase o máximo posible o sangue. Adscrito á posición minoritaria estaba tamén Don Pedro Ventura de Puga, autor de Un plan de desarrollo para Galicia, pergueñado en 1832, e presentado como informe diante da Real Junta de Comercio de La Coruña. Referíase nel ó viño producido nas extensas ribeiras do Miño, Sil, Avia, e os vales de Lemos e Monterrei que, desque perderan o mercado que tiñan fora de Galicia, os cosecheiros non trataban senón de incrementar o número de medidas: "no poniendo el mayor cuidado en Ia calidad sino en el parecer exterior de mucha tinta, por requerirlo así el gusto grosero y paladar insípido de los arrieros, olvidando Ia parte espitosa (sic), que es Ia más esencial y que constituye Ia generosidad de esta apreciable y salutífera bebida, pues poca más estimación se le da a un vino superior que al común regular" (84).      Abondosos testimuños apuntan na dirección de que no conxunto de España os gostos non eran moi distintos. Tras un periplo pola península no ano 1840, Théophile Gautier anotou no seu Viaje por España que, cando chegou á pousada do pobo de Astigarraga, que non lle parecía nada mala, tivo ocación de probar na cea un viño tinto de fermoso ton púrpura pero "tan espeso que podía cortarse" (85).      Preferencia popular polo viño de cor vermella      Un refrán indica unha característica que deberían ter os viños branco e vermello, segundo o xuízo popular: "O viño tinto quer estar apretado, i o branco folgado" (86). Todo un pronunciamento, no concernente ó tinto, a prol do viño espeso que ten unha explicación: a opinión corrente correlacionaba a presunta capacidade nutritiva dos viños co grado de densidade que posuían. Unha persoa entrevistada en Enfesta coidaba que o tinto presentaba a avantaxe de que era máis gordo, tiña máis corpo o que levaba a pensar que quentaba e nutría máis (87). Dende logo que "mantén máis o viño tinto que o branco", afirmaba con seguranza un mariñeiro de Bueu considerando que esta opinión súa andaba moi espallada por entre a xente da súa vila.      Privilexiada estimación, pois, dos caldos vermellos por dispoñeren de máis pintada (ou pinturera, como antes gustaba de dicir a xente) faciana e de máis garrido e enxundioso corpo. Ten carta de natureza na Galicia paysanne un comentario rexoubeiro pero significativo, que tivo ocasión de escoitar o poeta Gonzalo Navaza, e que encerra se non unha verdade segura cando menos si unha crenza certa. É sabido que as inferencias realizadas a partires da observación empírica adoitan aparecer diante dos ollos non fatigados por excesivas lecturas como rexos criterios de verdade. Desta maneira enfiaba o seu razoamento un paisano na conversa mantida co poeta e filólogo: "cando bebes viño branco e mexas, sae un líquido aproximadamente igual; en cambio cando bebes viño tinto o que sae é un líquido branco, que é ben distinto, sinal de que algún pouso queda no corpo; logo o tinto alimentara máis, digo eu" (88).      O saber paremiolóxico ofrece aínda outras mostras reveladoras desta mesma concepción enolóxica: pronunciamentos en favor dun viño ben mesto, que revista case a condición sólida dos alimentos: "O viño ha de ser comido máis ben que bebido"; e este outro refrán que, so capa de confesión dun gosto ou inclinación persoal a prol dunha determinada maneira de inxerir este alimento líquido, reviste unha intención prescriptiva como é característico deste xénero de expresións populares: "Eu non bebo o viño, que o como en cuncas gotiño a gotiño" (89).      Polo demais, os viños vermellos máis apreciados eran os máis tintados e cargados de cor. Mediante a historia oral temos constancia de que na parroquia estradense de Couso, na década de 1940, valoraban mellor o viño tinto que pintaba a cunca pero sen deixar borra ningunha (90). Pero este devecer popular polos bos tintarróns non parece que fose algo que se propagara entre os paisanos na actualidade ou en décadas recentes. Viños tintos de moi subida cor bebíanse xa na época medieval, como o pon en evidencia a cantiga (C.M. LXXII) glosada por Filgueira Valverde no seu interesante traballo "Yantares en los Cancioneiros":      "E aquel viñ'era de vermella coor e espessa tan muito que ni un tintor vermello non podería fazer mellor; e hú caía non o podíam tirar" (91).      Polo demais, o doutor Antonio Casares facíase eco a mediados do século dezanove da extraordinaria importancia que se lle atribuía á tintura do viño, o cal inducía ós propietarios das viñas a dar prioridade ós "vidueños mui esquilmeños" (92), quer dicir, aqueles que producían máis abondosos froitos, que polo regular eran os menos a propósito para producir bos viños, posto que este xénero de cultivo se orientaba primordialmente á cantidade con descoido da calidade. Facía ademais outra revelación que convén que teñamos moi presente: sinalaba o ilustre químico que a cuestión cromática viña obrando como argumento de moito fuste á hora de preferiren os viticultores unhas variedades de cepas por riba das doutras. Deste xeito, cultivábase en Valdeorras Ia variedade de uva denominada Mouraton, coa misión primordial de aportar máis cor ó viño producido por outros viñedos. Neste mesmo senso, no Ribeiro apreciábase moito o Caiño Arnoiés e o Caiño Rubio, porque ceibaba moita tinta e porque se reparaba tamén en que pola súa gracia ó viño adquiría a propiedade de conservarse máis tempo. E gustaban moito, asemade, das uvas negras producidas pola uva Tinta femia, que se colleitaban nos vales da Ulla, Salnés e nas terras do Ribeiro, sen esquecer a a variedade de Espadeiro que pintaba nas dúas comarcas citadas en último lugar (93). En cambio, a variedade Brencellao cultivábase moi escasamente por dar un viño frouxo e de pouca cor, espallándose por poucos máis lugares que a terra de Lemos.      De non moi distinta maneira semellan ter rodado as cosas noutras partes de España y nalgúns países do noso contorno. O gran estudioso da historia dos viños galegos e españois, Alain Huetz de Lemps, sinala na súa notable obra Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, (Bordeaux, 1967; que resulta por certo inconcibible que non conte aínda cunha traducción nin o galego nin o castelán) que no derradeiro cuarto do século XIX os viticultores rioxanos tentaron de adaptarse ós gostos dos comerciantes franceses (que naturalmente tiñan que ter moi presentes as preferencias dos seus paysannes) fabricando viños tintos tan cargados de cor como fora posible. Para facer máis viva a cor vermella recorrían ó xeso: así, no ano 1887, en Labastida, empregábanse entre 1 e 2 quintais de xeso por cada 1000 quintais de viño novo (94). Esta clase de practicas tampouco eran ignoradas polos bodegueiros galegos.      Boas razóns para querer mellor o viño tinto      No Antigo Réxime os paysans galegos, e tamén os franceses polo que sabemos, preferían o viño tinto, e ademais de ben acendrada cor (95). Pero, ¿por qué razón valoraban tanto os caldos vermellos?. Tentaremos ofrecer a seguir unha explicación.      Os campesiños consideraban que o viño vermello era o que maior forza e vigor aportaba ás xentes da súa condición e a todo aquel que vivía por sus manos. Tamén, unha obra de referencia, Le Thrésor de santé (1607), sostiña que o viño tinto nutría máis que o branco e que o clarete (96) e parecía reflectir a opinión douta nun especial sentido: esta clase de viño, como alimento de forza, sólido e carente de refinamento, axeitábase ben á natureza grossier do campesiño que realizaba unha actividade penosa que requiría moito esforzo, pero exclusivamente físico.      En España, o panorama parece non ter sido moi distinto. Un xeito de poñelo en evidencia pode consistir na achega a un aspecto concreto, resultado da aplicación da lóxica popular invocada por J. G. Frazer, en La rama dorada, que se atén ó postulado "o semellante produce o semellante" (97). Esta lei da semellanza (que inspira a maxia homeopática) facía que moita xente tivese a impresión de que por obra da cárdena inxesta alcohólica afloraban fermosos coloretes nas meixelas, que se tiñan por irrecusables mostras da enerxía que a bebida insuflaba nos seus orgaismos. Tal sensación víase reforzada pola percepción de que o bebedor con tal afección tendía a engordar algo, adquirindo un aspecto máis repoludo e satisfeito, signos inconfundibles de boa saúde, daquela.      Polo demais, en Cambados, na década de 1930, a xente corrente consideraba o viño tinto como o máis san (98). Antonio Viudez (99), nado en 1910, reflectía un punto de vista que semella ter estado moi espallado en Galicia, sinalando que para el o viño tinto era "máis natural" e que tomado en doses moderadas, sinaladamente nas comidas, pensaba que non era perxudicial.      Era o tinto o que se empregaba como remedio para os catarros (ás veces quente e con sucre) e como reconstituinte. En xeral se Ile atribuían maiores virtudes sanadoras e terapéuticas que ó viño branco e dende logo a su presencia na farmacopea da menciña popular á moi ampla. Por citar algúns exemplos do emprego do viño tinto como axente terapéutico, sinalemos que en Beariz (Ourense) se curaba o mal de aire mollando en viño tinto un hisopo vexetal feito de fiúncho. X. R. Mariño Ferro recolle en La medicina popular interpretada que en Forcarei disciplinaban a parte enferma azoutándoa de xeito livián con tres ramiños de fiúncho, mentres recitaban:      "Te bendizo, te disciplino con tres ramiños de fiollo e viño tinto do Ribeiro Pola gracia de Deus..." (100).      Este risco do imaxinario popular aparece referendado na obra de Juan-Eduardo Cirlot Diccionario de símbolos (101), onde apunta que a consideración como axente de curación aparece marcadamente presente nas referencias que se adoitaban facer ó viño vermello.      Dun modo xeral, non parece que esta opinión teña sido compartida pola menciña oficial. Nas obras dos médicos e hixienistas do século XIX, como a moi reputada de Monlau (102), Elementos de Higiene privada ó arte de conservar la salud del individuo, (editada reiteradas veces entre 1846 e 1870), ou ben noutras posteriores como o Tratado popular de medicina, do doutor Saimbraum (103) (1935), non se sostiña que o tinto fose mellor alimento que o branco. Pero, en cambio, este último tratado contén un posicionamento moi achegado á intuición popular: atribuía ó viño tinto máis calorías que ó branco; aínda que fose unha superioridade lixeira: concretamente de 69 calorías fronte a 64 (104).      Importa resaltar que a xente concedía moita importancia ó aspecto calórico do viño; de feito, esta parecía ser unha das razóns polas que se antepuña o viño á auga: "Máis vale viño que quente que auga fría" (105), adoitábase escoitar. A maior parte da sociedade pasaba moito frío vivindo en casas mal acondicionadas e vestindo roupas confeccionadas con tecidos de liño, que eran de pouco abrigo. Se nos remontamos ó período anterior a, digamos, douscentos anos atopámonos con que non estaban dispoñibles aínda para a maioría da poboación bebidas quentes como o chocolate, o café ou o té. Tampouco o augardente o estivo ata a segunda metade do século XIX. Por iso se estimaba en moito un dos efectos do viño, e mellor aínda se era tinto: combater o frío do corpo e da alma: "O viño alegra o ollo e quenta o corpo" (106).      Pola contra, non atopamos ningún indicio que revele a preferencia do viño tinto en razón da súa maior dixestibilidade, por mor do nivel de tanino que contén. Esta cuestión pesa no ánimo do consumidor na época recente, pero antes a xente do común parecía ignorar tal realidade. O cal non ten nada de particular se consideramos que a mesma cultura científica consideraba, aínda en 1870, que os viños brancos e claretes eran máis dixeribles que os tintos (107). É probable que a súa aparencia de lixeireza e claridade provocasen a suxestión de que os brancos resultaban máis dixestivos: O enganoso sentido común supliría así, con pouca fortuna, os notorios baleiros da ciencia química e bromatolóxica.      Poucos dubidaban de que o viño tinto fose soberano restaurador das forzas consumidas en traballos denodados. Brais, un dos personaxes que nos presenta Ramón Otero Pedrayo, en Os camiños da vida, ofrecía a un abade carlista unha cunca rebordante de viño mouro, que ben se vía —dicíase— que procedía dos destros de Barbantes, loando a súa virtude confortadora: "Cunha xerriña de tintarrón coma este, que veñan traballos". E collía así azos e repuña forzas para o desempeño do seu oficio de avisador dos conspiradores de varias parroquias do Ribeiro (108).      "O bo viño cría o sangue"      O historiador J.-L. Flandrin refírese no seu libro Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique á asociación que moitas persoas facían entre o viño tinto e o sangue de Cristo (109). Na base desta crenza se atopa o prodixio da transubstanciación realizada por Xesucristo na súa derradeira cea, convertindo as especies de pan e viño en carne e sangue divinos. Así o interpreta tamén o especialista en antropoloxía cultural da alimentación, Juan Cruz (Alimentación y cultura), quen sostén que tal correlación se sitúa nun claro continuum co simbolismo cristián que recapitulaba no viño vermello a forza do sangue (110).      Resulta doado enxergar como, a comenzos do século XVII, no imaxinario popular, o viño tinto se transfundía en sangue. Le Thrésor de santé, sinalaba que el viño vermello "il se convertit aisément en Ia nature du sang" (111). Expresións do refraneiro galego, aínda vivas no século XX, atribuían ó viño —tinto en especial, nos parece máis ben— a virtude de criar sangue; vexamos unha mostra disto: "A carne pon carne e o viño pon sangue" (112). Este e outros ditos populares, xenéricos, do tipo: "O bo viño cría o sangue" (113), nos poden inducir a pensar que cualqueira clase de viño posúe o efecto indicado. Aínda que tamén é posible que se estivese dando a entender que se trata do tinto, que sería "o viño" por antonomasia, ó ser a especie de viño que bebía por excelencia ó pobo. En cualqueira caso, resulta obvio que o viño tinto presenta maior afinidade cromática co sangue polo que comunmente se lle identificaba máis decididamente con ela. Un chisco máis de precisión da que encontramos no refraneiro a este respecto podemos enxergar no cancioneiro popular; existe unha coñecida cantiga na que se identificaba o viño tinto co fluído vital do corpo humano: "Dádeme", pedía nela o cantor, "sangue roxo do Ribeiro" (114).      O criterio que imperaba sobre esta cuestión nos sectores acomodados da poboación non semella que diferise desta visión. Para ver de ilustrar dita concordancia entre a opinión popular e a dos notables recorreremos a Francisco Camba, novelista de éxito nos anos vinte do século pasado e autor dunha novela de grande interese social, ambientada en O Salnés, La revolución de Laíño. Preséntanos nela a figura de Don Manuel del Monte, fidalgo arruinado e aristócrata do espírito ó seu xeito, quen con ocasión de certa celebración na que se achaba en amigable trato con Baco, diante dunha persoa sobria que "maldijo sordamente Ia cochina borrachera y hasta el vino que Ia creaba", o fidalgo bebedor esixiu respecto para o viño que "Como en el Santo Sacrificio, pronto va a transmutarse en sangre y en paz" (115). Tomaremos outro exemplo da literatura e recorreremos para iso a Valle Inclán, e concretamente a Sonata de Otoño, da cal emerxe Ia señorial figura de Don Juan Manuel Montenegro, o magnífico hidalgo —¡qué teima á deste don Ramón coincidente coa do seu tocayo Otero Pedrayo na glorificación ditirámbica da fidalguía!— do pazo de Lantañón quen atopándose de visita noutro pazo, reclamaba deste xeito que un convite a viño: "¡Marqués de Bradomín, se acabó Ia sangre de Cristo en el Palacio de Brandeso!" (116).      Pero ademais, o viño tinto adoitaba presentar unha característica que se ben para a mentalidade moderna pode pasar por incomenente, para a popular antiga aparecía como neta vantaxe: correntemente tiña menor grado de alcohol que o branco. Por unha razón moi sinxela: na fermentación dos viños brancos, 17 grs. de azucre forman 1 grao de alcohol, en tanto que para lograr isto cos tintos era mester empregar 18 grs. de azucre" (117).      O xa mencionado estudioso da historia da alimentación en Europa, Jean-Louis Flandrin, ten subliñado oportunamente a preferencia campesiña polo viño de pouca graduación. Pode que isto pareza unha aparente paradoxo: xentes rufas, afeitas a rexas labouras, mostrándose devotas de viños frouxos e de mingoado calado alcohólico. Pero só o é en aparencia, se tomamos en consideración que desta maneira podían beber maior cantidade de viño sen temor a marearse ou a rematar peneques. En Galicia, o médico Casares suxería, no século XIX, que os colleiteiros e consumidores galegos non valoraban gran cousa a fortaleza, ou se se quere, o grado de alcohol dos viños. Pero, pola contra, sí as elites urbanas" (118).      Outra virtude presentaba aínda o viño vermello: permitía máis combinación que o branco: con gaseosa, con refrescos (como a Coca-Cola, sub especie de calimocho), e tamén a veces á queimada se Ile botaba algo de tinto. Refería un informante que, en Bueu, a xente se decantaba a prol do viño rubio no uso doméstico, e "canto máis tinto mellor, porque admitía máis jaseosa" (119). Outrosí, se empregaba el viño tinto na popular sangría, combinación por certo coñecida en Galicia dende hai varias décadas, e que era preceptivo que levase cando menos como complementos auga, azucre e limón. Esto témolo constatado na parte meridional de Galicia, onde se cultivan o laranxo e máis o limoeiro: deste xeito a facían no concello de Gondomar, polos anos vinte, para que se refrescaran no verán "(...) los hombres que trabajaban y venían muy sudados" (120).      E ademais, como recordaba Victor Sueiro, a xente labradora sabía ben que os tintos dan mellores e máis finos augardentes que os brancos (121).      Viño e identidade      Valle Inclán pondera nas súas obras sobre todo os bos tintos da comarca do Salnés, que era a que mellor coñecía por ter nacido nunha vila enclavada nela. Filgueira Valverde dedicou un traballo a poñer de relevo que a sociedade e unha parte significativa da toponimia que aparece reflectida na literatura do autor das sonatas pertencen ou se inspiran nos seus pagos natais. Son, pola contra, moi contadas as referencias que fai ó viño albariño (que, por certo, escribe "alvariño", con uve). Sospeito que non se acharán moitas máis alusións que a que aparece nunha das Comedias Bárbaras, "Romance de lobos", publicada por vez primeira en 1908. Nela o autor considera (por personaxe interposto) ó albariño digno de figurar na mesa dun pazo. A ordenación que Valle Inclán fai dos viños pode indicar dunha maneira aproximativa a súa xerarquía enolóxica: o albariño aparece citado en terceira posición, por suposto por detrás do ribeiro. Isto concorda coa axioloxía vinícola de comenzos do século XX, que situaba ó ribeiro por riba de todos os demais viños. Por ser un dos primeiros testemuños de calidade que enxalzan a excelencia do viño albariño, paga a pena reproducir o parágrafo no que o personaxe Fuso Negro se refire ó que debe ser propio do condumio nun palacio do morgado do Salnés: "Tendrá su mesa con pan de trigo y cuatro odres haciendo una cruz. El uno, de vino del Rivero; el otro, de vino de Ia Ramallosa; el otro, de vino blanco de Alvariño, y el otro del buen vino que beben los abades en Ia misa" (122).      A referencia valleinclanesca revela que o albariño gozaba a comenzos do século XX de reputación local, ou todo o máis comarcal. Pero o mero feito de que apareza resaltado na obra dun dos máis relevantes escritores españois, lle confire prestixio literario, aura poderíamos dicir, no círculo selecto da alta cultura (e isto pode ter influido en notables escritores posteriores, lectores de Don Ramón, que o citarán a súa vez). Pero o feito é que no dealbar e as primeiras décadas do século vinte o prestixio do viño do Cister distaba de estar consolidado en tanto que artículo con proxección suprarrexional. O albariño recibe a calada louvanza dos coterráneos, que rara vez transcende ós medios escritos. Hai un silencio que considero elocuente: o dos senlleiros escritores do Salnés, Francisco Camba e o seu irmán Julio, que non parece que fixeran referencia ó viño albariño nas súas obras. Chama a atención isto sobre todo en Julio Camba, de quen se coñecen as súas inclinacións sibaríticas e as súas inquedanzas de gourmet. É ben certo que este autor non se lembrou, ou ben non tivo por comenente, louvar ou cando menos aludir a este viño nalgún pasaxe do seu libro de gastronomía, La casa de Lúculo. Nin tampouco en ningún dos seus moitos artigos recollidos en colectáneas diversas, como La Rana Viajera, Millones al horno, e coido que tampouco en Sobre casi nada, Aventuras de una peseta (de viaxes), nin en "Esto, lo otro y lo de más allá".      Ramón Cabanillas (1876-1959), nas súas composicións emblemáticas, escritas moito antes de que se producise o boom do viño do Cister, non é a este viño a quen enxalza senón ó espadeiro. De todos os xeitos, atópase na súa obra algunha traza reveladora do prestixio comarcal de que gozaba o albariño, viño de petrucios con raíces antigas. Pero sobre todo aparece enaltecido como cepa. Na súa poesía, as cepas de albariño, parecían operar como referente identitario de plenitude no imaxinario colectivo petrucial de comenzos do século XX. No poema "Sono dourado", publicado en 1915, que ben podería ser una ensoñación do paraíso compartida por moitas xentes acomodadas do Salnés, como o poeta, amantes do país. Por entremedias da arcádica paisaxe barruntada se perfilaban viñas dunha certa clase: "Todo ó longo da aberta do muiño / tortas e vellas cepas de albariño / con asios mestos no bendito outono" (123).      Semellante actitude de ponderación da cepa, antes que do viño, fora sostida denantes por Rosalía de Castro. No seu poema "¡Terra A Nosa!, pertencente ó libro Follas Novas, gababa así as parras de albariño: "¡Ouh miña parra d'albariñas uvas / que a túa sombra me das!" (124).      Neste rastreo de testemuños haberá que deterse no historiador local José Caamaño Bournacell, quen nunha das súas obras, publicada nos anos trinta, sinalaba que gozaban de "justa fama" os viños espadeiro e albariño, de Cambados (125). Sona comarcal, enténdase.      Na literatura de inspiración oral, popular, o viño albariño parece estar ausente. O albariño chegaría a ser un viño celebrado por todos e con prestixio internacional, pero cando xa se tiña extinguido o tempo dos refráns e as cantigas populares (na hora en que seguían aínda vivos na fala, pero o desvitalizado medio campesiño xa non xeraba a penas novas expresións deste tipo). Revisamos diversas recompilacións sen conseguir dar con ningunha referencia a este viño. Nin siquera aparece na colectánea na que isto podería ser máis probable, a que rexistra moitas cantigas da comarca do Salnés: o Cancioneiro popular galego. Antífona da Cantiga (126), recollido e glosado por Cabanillas e publicado orixinariamente en 1951.      Auxe do viño Albariño      De cara ó crecente prestixio que foi acadando o viño albariño ó longo do tempo constituíu un fito fundamental a celebración da "Festa do viño albariño", contribuíndo a facelo máis coñecido en Galicia e entre o segmento da opinión pública española interesada neste tipo de cuestións. Esta celebración ten lugar dende o ano 1953 (127) no antigo pazo de Bazán, en Cambados. Todo comezou a principios da década de 1950 cando dous petrucios de sendas familias con tradición na elaboración destes excelsos caldos, Zárate e Quintanilla, puxaron por ver quen dos dous obtiña un viño máis exquisito (128). Aínda que nun principio semella que se festexaba ó viño no mes de setembro, segundo sostén Huetz de Lemps (129), o habitual despois foi facer a súa exaltación no primeiro domingo do mes de agosto. Esta tradición vai alcanzar a cifra rotunda da 50 edición no ano próximo.      Tivo tamén fondo significado que en décadas recentes empezasen a aparecer escritores galegos, nados en localidades afastadas da península do Salnés —epicentro histórico e xeográfico das vides albariñas—, que enxalzaron o viño albariño. Tal foi ocaso de poeta e polígrafo Álvarez Blazquez, que a pesar de ser un home moi ilustrado e bo coñecedor da realidade de Galicia, parece que descoñecía as sobresaíntes calidades deste viño, que o sorprenderon moi gratamente e o gañaron para as fileiras dos seus valedores e panexiristas. No seguinte verso parece dar a entender que o probou sen maiores expectativas e non puido menos que converterse nun asiduo catador: "Fumos o viño albariño / fror da terra vendimada / Como quen vai de camiño / e quedamos de pousada" (130).      En 1970, Cunqueiro o califica como "alteza serenísima" y "Alteza don Albariño" (131). E en 1973, cando publica a súa celebrada obra (e "deliciosa", segundo sinalaba Fernando Savater) A cociña galega, reeditada varias veces e traducida ó castelán con semellante fortuna, confesaba o seguinte: "Coido que un bon albariño é o millor blanco do noso país" (132).      Fora xa de Galicia, na década de 1960 e sobre todo na de 1970, comezaron a aparecer testemuños de recoñecemento das excelencias do albariño en obras de escritores xa non necesariamente galegos. Pode que non sexa mera casualidade que dous dos principais procedan de autores asentados en Barcelonés, cidade na que o albariño Fefiñanes obtivo un importante galardón, no ano 1929, contribuíndo a dar a coñecer o viño máis alá dos límites do país galego e doado é supoñer que singularmente en Cataluña (133). Nesta época o viño da bodega do artístico pazo de Cambados converteuse no albariño por antonomasia. O primeiro recoñecemento literario que atopamos, de grande relevancia polo prestixio e difusión que estivo chamada a ter esta obra, aparece en "Señas de identidad" (134), memorable novela de cuño autobiográfico da autoría de Juan Goytisolo, aparecida en 1966. Nela se presenta ó protagonista paladeando copas de viño albariño, inevitablemente Fefiñanes, que lle axudan a devanar a madeixa dos seus recordos. Outra mención posterior, de moito fuste tamén, podémola atopar no inicio da novela de Vázquez Montalbán, "Tatuaje ", publicada en 1986; o lector se encontra alí co célebre inspector Pepe Carbalho alimentando as súas raíces galaicas co sustancioso excipiente de Fefiñanes (135). Por certo que a escea na que Vázquez Montalbán encadra esta referencia pode resultar moi rica en significación: Carbalho escolle unha botella deste viño na súa bodega preferíndoo a outras variedades de brancos hispánicos.      Polo demais, hai aínda pouco tempo publicáronse as memorias do frade que acompañaba ó escritor británico Graham Green nas súas caladas andanzas por terras galaicas, onde se amosa patentemente a afección, senón devoción, deste novelista mundialmente célebre polo viño branco do Salnés.      Na década de 1970, na que Xosé Posada (136) realizou o seu estudio sobre os viños galegos, o albariño aparecía como un mosto que gozaba xa de prestixio no mercado nacional. Un pouco antes disto, o Diccionario de los vinos españoles de José Perea e Ramón Alsina, recoñecía que o albariño era "uno de los mejores vinos del mundo" (137).      O xornalista Manuel Villaronga, bo coñecedor da realidade vinícola do Salnés, que abordou en diversos artigos e entrevistas, sinalaba que foi precisamente na década dos setenta, máis ben cara a finais dela, cando se empezou a considerar que o albariño era un bo viño (138). Chega ó seu cumio, ou está a piques de culminar un proceso en virtude do cal o viño branco albariño substitúe ó tinto espadeiro como viño de referencia identitaria da comarca del Salnés e un pouco máis tarde logra a fazaña de consolidarse como viño emblemático de Galicia, desprazando neste papel ó Ribeiro, que o ostentara historicamente sen cuestionamento posible, e que tivo que ceder o seu liderado menoscavado o seu prestixio por diversas causas entre as que non foi a menor a serie de irregularidades e fallas de control da súa denominación de orixe.      Constatación dun triunfo en toda regra: a Guía Campsa do ano 1999 consideraba que a D.O. Rías Baixas "es Ia zona de los vinos de España que produce los vinos blancos de más prestigio" (139). Da mesma maneira, unha coñecida guía recente de viños españois, publicada por El País/Aguilar, no ano 1999, suliñaba: "la evidente superioridad de Ias variedades blancas gallegas, razón por Ia cual ocupan los primeros lugares de cualquier clasificación, a pesar de su precio" (140).      Ramón Cabanillas e o viño espadeiro      Nunha das miñas anteriores entregas de esta serie sobre a historia cultural do viño referíame a que nos tempos de Ramón Cabanillas o albariño non parecía ser o viño máis representativo da Terra do Salnés senón o tinto espadeiro, a quen o vate exaltou en diversas composicións e dun xeito moi especial no seu célebre poema: "Diante dunha cunca de viño espadeiro", que publicou no libro Da Terra Asoballada, aparecido no ano 1917. Foi publicado, por certo, en Vilagarcía de Arousa, o que debeu favorecer a difusión da obra, e de par dela o prestixio do espadeiro, pola comarca salinense, sen que isto fora óbice para que tamén contribuíse a facer medrar a súa sona polo conxunto de Galicia.      Cabanillas exalta ó espadeiro como: "¡o roxo viño, / sangue do corazón da nosa terra" (141). Era tamén para el o "viño celta" (142), que era tanto como asignarlle un carácter racial, a apócema sacra da estirpe de Breogán. O tinto espadeiro operaba, pois, como o viño identitario da Terra, en referencia máis propiamente a unha Galicia hipostasiada, que á comarca do Salnés —na que naceu Cabanillas e onde revestía unha importancia grande o viño espadeiro— posto que esta non tiña aínda ben definidos os seus perfiles socioculturais en tanto que bisbarra e a súa conciencia de seu como entidade peculiar. O espadeiro consagrábase tamén como viño petrucial. Era el quen infundía carácter á pedra angular e pilar da familia: "o espadeiro é o espírito do petrucio", sustanciaba lapidariamente a lira do poeta (143). Quedaba deste xeito establecido un mitema asentado nun triple vértice: a Terra, o Petrucio e o Celtismo do Pobo.      Pero ¿quere isto dicir que se estimaba máis o espadeiro que o abariño?. E, de ser isto así, ¿cómo se explica a decadencia neta sufrida polo espadeiro ata o punto de que só exista na actualidade unha única bodega que o comercializa? A cuestión reviste un certo grado de enguedellamento que tentaremos de contribuír a clarexar.      No momento en que o poeta cantou ó tinto espadeiro o albariño o superaba nidiamente na estimación xeral. Tanto o seu prestixio como o seu prezo eran ben máis altos: aproximadamente, a cotización do albariño triplicaba á do espadeiro (144). Os campesiños tamén o tiñan no seu maior aprecio, considerándoo un producto de luxo, aínda que probablemente pensarían que non era un viño axeitado para os da súa clase, por razóns val dicir antropolóxicas. Pero o albariño non podía ser un viño popular por diversos motivos. Para comezar, polo seu elevado prezo que determinaba que fosen moi poucos os que puidesen bebelo, aínda que o cultivasen nas súas terras. Tiñan que vendelo e no mellor dos casos poderían conservar un pipotiño para o día da festa da parroquia ("naquela época, tomábase nos postres, era o "champán" de entón", dicíanos unha muller de Portas), ou algunhas botellas para unha ocasión especial, como o agasallo dun un invitado ou para levar ó médico como regalo.      Pero ademais, o cultivo da cepa de albariño require máis esixencias que as cepas tintas e resulta moito menos productiva en termos comparativos. O promedio de productividade da cepa albariño, segundo constatou Alain Huetz de Lemps (145) no período 1953-1966, era de 80 hl/ha en tanto que a de espadeiro alcanzaba los 115. Hai que engadir que a elaboración deste viño resultaba no aspecto enolóxico tamén máis difícil (cando non se daba ben controlado a fermentación maloláctica) e nunca se sabía moi ben o que ía resultar ó cabo.      Polo tanto, o albariño estimado si era, pero popular, no senso de ser un viño asequible ós sectores populares, non podía selo. Máis popular era o tinto e sinaladamente —aínda que con matices que haberá que establecer— o espadeiro, polo que non ten nada de particular que un poeta de simpatías campesiñas, un vate "da Raza", como ten sido calificado Ramón Cabanillas, fose este viño o que cantase e non ó albariño.      E se é que gozaba de gran ascendente no mundo campesiño, ¿por que razóns debeceu entón o espadeiro?. Porque, do que non hai dúbida, e de que a súa decadencia foi clara e mesmo espectacular, como ten constatado Pedro Rial López, na súa obra Pontevedra Agrícola, nos anos sesenta.      Pódese apuntar como un dos motivos que, conforme foi avanzando a economía de mercado, a xente preferiu adicar as súas terras ó albariño, inducida polo señuelo do súa alta cotización, ou a outras variedades de cepas tintas —como os híbridos— tentada pola súa maior productividade: 190 hl/ha. dos tintos híbridos fronte a 115 do espadeiro (146).      Pero había máis razóns: as súa cepa "redonda" ou baixa, resultaba moi vulnerable ós ataque das pragas e as adversidades climatolóxicas, o seu rendemento era mediocre y esixía constantes coidados. Inda por riba daba un viño de pouca cor —criterio este, decisivo— e provisto de escaso nivel de alcohol, polo que se conservaba mal: non era fácil que pasara de marzo o abril sen "poñerse frouxo" ou sen que "dese a volta". Por todas estas razóns se adoitaba mesturar con caiño e folla redonda. Moi especialmente con esta porque era un hibrido moi acreditado entre os labradores polo feito de dar un viño con moita tinguidura (147).

 

NOTAS

1.	Emilia Pardo Bazán: "La casa solariega del Padre Feijóo", en De mi tierra, Edicións Xerais de Galicia, Vigo, 1984, p. 187.
2.	Eladio Rodríguez González: "A Vendima", Oracións campesiñas (Versos galegos), Litografía e Imprenta Roel, La Coruña, 1927, p. 223.
3.	Eliseo Alonso: Viños do Rosal e do Condado. Denominación de orixe Rías Baixas, Vigo, 1992, p. 80.
4.	J. Gaume: Manual de los confesores, Imprenta de D. José Felix Palacios, Editor, Vol. 2, Madrid, 1844, pp. 337-338.
5.	José R. Lence; Ramón Fernández Mato: La galleguita. Zarzuela en un acto (Estrenada con gran éxito en el Teatro de la Comedia la noche del 22 de Octubre de 1914), Imprenta "La Aurora", Buenos Aires, Madrid, 1914, p. 7.
6.	José R. Lence; Ramón Fernández Mato: ibídem, p. 7.
7.	Eladio Rodríguez González: ibídem, p. 225.
8.	Eliseo Alonso: po. cit., p. 79.
9.	José R. Lence; Ramón Fernández Mato: La galleguita. Zarzuela en un acto, op. cit., p. 31.
10.	Conversa con Herminia e Antonio, duns setenta anos, veciños da aldea de Chandrexa, no concello de Parada de Sil, mantida por Augusto Pérez Alberti: Xeografía de Galicia, Tomo 1. Viaxes 1, Gran Enciclopedia Gallega Edicións, Santiago,1993, p. 26.
11.	Conversa do dono dunha adega da vila de Betanzos realizada por Augusto Pérez Alberti: Xeografía de Galicia, Tomo 1. Viaxes 1, op. cit., p. 168.
12.	Xunta de Galicia: Elaboración dos viños galegos, 1991 (Serie Manuais Prácticos, N° 6) Consellería de Agricultura, Xunta de Galicia, A Coruña, 1991, p. 20.
13.	M.S.T viticultor: "Vinicultura práctica. Recolección de la uva. II", Prácticas modernas é industrias rurales, Año VI, La Coruña, 1 de octubre de 1908, p. 293.
14.	Cit. por Eliseo Alonso: op. cit., p. 124.
15.	Refrán reproducido en "Viño", Eladio Rodríguez González: Diccionario enciclopédico gallego-castellano, T. III, Galaxia, Vigo, 1961, p. 421.
16.	Darío F. Crespo: "Viticultura Americana. Variedades viníferas, porta-injertos más importantes y productores directo (Continuación)", Prácticas modernas, Año III, La Coruña, 1 de noviembre de 1905, p. 250.
17.	Entrevista realizada na aldea de Merín, nas terras do Ulla, por Augusto Pérez Alberti: Xeografía de Galicia, Tomo 1. Viaxes 1, op. cit., p. 148.
18.	Ramón Otero Pedrayo: A Lagarada, Galaxia, Vigo, 1998, p. 72.
19.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Antonio Pereiro, mariñeiro nado en Bueu, no ano 1936.
20.	Augusto Pérez Alberti: Xeografía de Galicia, Tomo 1. Viaxes 1, op. cit., p. 112.
21.	Entrevista realizada co dono dunha adega na vila. Agusto Pérez Alberti: Xeografía de Galicia, Tomo 1. Viaxes 1, op. cit., p. 168.
22.	Arquivo Histórico Provincial de Pontevedra-Arquivo Municipal de Pontevedra (en adiante: AHPP-AMP). "Autos hechos a petición del Procurador general de la villa Simón de Pavia, por los que se prohibe la venta del vino nuevo hasta el pasado de mes de Octubre siguiente, so pena de diez ducados". Septiembre 1723. Abastos. Vinos. Fol. 1 r. ev. Caixa 3 (23).
23.	AHPP-AMP. Bando asinado por Joseph Antonio Carrera, Pontevedra, 17 de Setiembre 1723. Abastos. Vinos. Fol. 2 r. e v. Caixa 3 (23).
24.	Real Provisión, datada en A Coruña, a 9 de setembro de 1795. Cit. en "La vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costant: Notas viejas galilcianas, Xunta de Galicia, Santiago, p. 81.
25.	En efecto, sinalaba o informe do fiscal que: "Estas proposiciones son demostrables y las conocemos todos los que habitamos en Galicia, donde no se pone a la venta, singularmente en la Coruña, un racimo de uvas que puedan servir de alimento al hombre, sin causarles estragos prejudiciales en su salud". Real Provisión, datada en A Coruña, a 9 de setembro de 1795. Cit. en "la vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costanti: op. cit., p. 81.
26.	Denuncia realizada polo Fiscal de S.M. En Real Provisión, datada en A Coruña, a 9 de setembro de 1795. Cit, en "La vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costanti: op. cit., p. 81.
27.	Denuncia realizada polo Fiscal de S.M. En Real Provisión, datada en A Coruña, a 9 de setembro de 1795. Cit. en "La vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costanti: op. cit., p. 81.
28.	"La vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costanti: op. cit., p. 81.
29.	Denuncia realizada polo Fiscal de S.M. En Real Provisión, datada en A Coruña, a 9 de setembro de 1795. Cit. en "La vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costanti: op. cit., p. 81.
30.	"La vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costanti: op. cit., p. 81.
31.	Denuncia realizada polo Fiscal de S.M. En Real Provisión, datada en A Coruña, a 9 de setembro de 1795. Cit. en "La vendimia en el siglo XVIII", Pablo Pérez Costanti: op. cit., p. 81.
32.	Amador Montenegro Saavedra: "Una bodega cooperativa en Monforte. A los viticultores del valle", Prácticas moderas, Año III, La Coruña, 15 de mayo de 1905, p. 115.
33.	Darío F. Crespo: "Asociaciones Viti-vinícolas. Los vinos del Norte de España y el mercado de Inglaterra", Prácticas modernas, Año III, La Coruña, 1 de septiembre de 1905, p. 201.
34.	José Fernández Martínez: Prácticas vinícolas, Imprenta de "La Región", Orense, 1913, pp. 14-15.
35.	José Peñín Santos: Manual de vinos españoles, Penthalon, Madir, 3ª ed. 1981 (1ª ed. 1980), p. 25.
36.	P°. Vagallos: Refraneiro agrícola-metereolóxico de Galicia. (Continuación)". Reproducido en Prácticas modernas, Año III, La Coruña, 15 de febrero de 1905, p. 47.
37.	Julián del Caño Abad: O albariño. A uva e o viño, Consellería de Agricultura, Ganderia e Montes, Xunta de Galicia, Santiago, 1991, p. 142.
38.	Comentarios recopilados por Xosé Posada: Os viños de Galicia, Diputación Provincial de Orense, Orense, 1978, p. 15.
39.	Eliseo Alonso: po. cit., pp. 116 e 120.
40.	Ibídem, p. 10.
41.	Castelao: Cousas da vida. Homes, Galaxia, Vigo, 1989, p. 49.
42.	Refrán reproducido en "Viño", Eladio Rodríguez González: op. cit. T. III, p. 421.
43.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Alfonso Eyré López, nado en Riopedroso (parroquia de Laxe, concello de Chatada) no ano 1955.
44.	Ramón Otero Pedrayo: O desengano do prioiro, (1ª ed. 1952) Galaxia, Vigo, 1998, p. 142.
45.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Alfonso Eyré López, nado en Riopedroso (parroquia de Laxe, concello de Chatada) no ano 1955.
46.	Refrán reproducido en "Viño", Eladio Rodríguez González: op. cit. T. III, p. 421.
47.	"Chispa", Eladio Rodríguez González: ibídem, T. I, p. 721.
48.	Refrán reproducido en "Viño", ibídem, T. III, p. 421.
49.	Francisco Rodríguez Marín: Más de 21.000 refranes castellanos no contenidos en la copiosa colección del Maestro Gonzalo Correas. Allególos de la tradición oral y de sus lecturas durante más de medio siglo (1871-1926), Tip. de la "Revista de Archivos, Bibliotecas y Museos", Madrid, 1926, p. 508.
50.	Cit. por Eliseo Alonso: op. cit., p. 124.
51.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Camilo Camaño Xestido, nado en Coiro (Cangas), arredor de 1950.
52.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Camilo Camaño Xestido, xa cit.
53.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Mercedes Gestido Camaño, nada en Coiro (Cangas), arredor de 1940 e residente en Coiro.
54.	Ramón Otero Pedrayo: O desengano do prioiro, op. cit., p. 122.
55.	Así a denominaban nas tabernas do barrio vigués do Calvario, como o constatou o informante na década de 1960. Entrevista realizada por Xavier Castro a Xosé Manuel Soutullo.
56.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Alfonso Eyré López, nado en Riopedroso (parroquia de Laxe, concello de Chatada) no ano 1955.
57.	Julián del Caño Abad: O albariño. A uva e o viño, Consellería de Agricultura, Ganderia e Montes, Xunta de Galicia, Santiago, 1991, p. 106.
58.	Xosé Posada: Os viños de Galicia, Diputación Provincial de Orense, Orense, 1978, p. 75.
59.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Carlos Casares Mouriño, escritor e director da editorial Galaxia. Nado en Xinzo de Limia 1941.
60.	Refrán reproducido en "Viño", Eladio Rodríguez González: op. cit., T. III, p. 421.
61.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Alfonso Eyré López, nado en Riopedroso (parroquia de Laxe, concello de Chatada) no ano 1955.
62.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Alfonso Eyré López, xa cit.
63.	Ibídem.
64.	Eliseo Alonso: op. cit., Vigo 1992, p. 94.
65.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Merchi Fernández nada en Coiro (Cangas) no ano 1963.
66.	Eliseo Alonso: op. cit., Vigo 1992, p. 120.
67.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Mercedes Camaño, xa cit.
68.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Jesús Otero, nado en Bandeira (A Estrada) arredor de 1940.
69.	Entrevista realizada por Xavier Castro a José Ribeira, a súa muller Fina Varela a súa irmá Jesusa, residentes en Couso (Concello de A Estrada). Todos eles naceron arredor de 1930.
70.	Polo xeral o termo "fustalla" serve para designar á pipa, tonel ou cuba, ou ben o conxunto formado por todos estes elementos. O informante emprega aquí o termo no senso de borras.
71.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Antonio Pereiro, mariñeiro nado en Bueu, no ano 1936.
72.	Entrevista realizada por José Ribeira e a súa muller Fina Varela e a súa irmá Jesusa, xa cit.
73.	Pío Baroja: Desde la última vuelta del camino. Memorias. Tomo II. Familia, infancia y juventud, Caro Raggio, Madrid, 1982, p. 396.
74.	Refrán reproducido en "Viño", Eladio Rodríguez González: op. cit. T. III. p. 420.
75.	Ibídem, p. 421.
76.	Ibídem, p. 421.
77.	Ibídem, p. 421.
78.	Pegerto Saavedra: "La economía vitícola en la Galicia del Antiguo Régimen", en Agricultura y sociedad, Madrid, enero-marzo 1992, p. 147.
79.	Pegerto Saavedra: "La economía vitícola en la Galicia del Antiguo Régimen", art. cit., p. 144.
80.	Cit. por Pegerto Saavedra: "La economía vitícola en la Galicia del Antiguo Régimen", art. cit., p. 147.
81.	Cit. por Julio Camba: La casa de Lúculo o el arte de comer (Nueva fisiología del gusto), Espasa-Calpe, Madrid, 8ª edición, 1979 (1ª ed. 1937), p. 80.
82.	Antonio Casares: Observaciones sobre el cultivo de la vid en Galicia, Imprenta de la Viuda e Hijos de Compañél, Santiago, 1843, p. 18.
83.	Sociedad Enonómica de Amigos del Pais de la Ciudad de Santiago. Infome acerca del modo de descubrir la adulteración de los vinos por la Fuchsina, emitido por una Comisión compuesta de los Socios Excmo. Sr. D. Antonio Casares y Sr. D. César Fernández Garrido, y aprobado en sesión de 31 de Enero de 1877, Santiago, Establecimiento tipo de El Diario, 1876, p. 4.
84.	Pedro Ventura de Puga: "Un plan de desarrollo para Galicia en 1832", en Boletín Auriense, 1973, p. 157.
85.	Théophile Gautier: Viaje por España, Espasa-Calpe, Tomo I, Madrid, 1932, p. 40.
86.	Refrán reproducido en "Viño", Eladio Rodríguez González: op. cit. T. III. p. 421.
87.	Entrevista realizada a Xosé Luis Iglesias, nado en Enfesta (perto de Santiago) en 1956.
88.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Gonzalo Navaza Blanco. Realizada en Vigo, 30-III-1999.
89.	X. Ferro Ruibal: Refraneiro galego básico, Galaxia (Biblioteca Básica), Vigo, 1987, p. 594., en Boletín Auriense, 1973, p. 157.
90.	Entrevista realizada por Xavier Castro a José Ribeira e a súa muller Fina Varela e a súa irmá Jesusa, xa cit.
91.	José Filgueira Valverde: "Yantares en los Cancioneiros" en Homenaje a Pedro Sainz Rodríguez, T.III, Fundación Universitaria Española, Madrid 1986, p. 184.
92.	Antonio Casares: Observaciones sobre el cultivo de la vid en Galicia, Imprenta de la Viuda e Hijos de Compañél, Santiago, 1843, p. 18.
93.	Antonio Casares: Observaciones sobre el cultivo de la vid en Galicia, op. cit., po. 12-15.
94.	Alain Huetz de Lemps: Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, Féret & Fils, Editeurs. Tome II., Bordeaux, 1967, p. 535.
95.	Olivier de Serres: Théatre d'agricultur et Mesnage des champs, Paris, 1600, Livre Trosième, p. 277.
96.	Le Thrésor de santé ou Mesnage de la vie humain, Lyon, 1607, pp. 61-63.
97.	J. G. Frazer: La rama dorada, Fondo de Cultura Económica, 8º reimpr., Madrid, 1981, p. 35.
98.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Angustias (n. en 1919), Mercedes (n. en 1926) e Ramona (n. en 1931) Cacabelos Domínguez. As tres naceron e residen en Cambados.
99.	Entrevista realizada por Margarita Vergara Viudez a Antonio Viudez Hernández, nado en San Miguel de Tabagón (O Rosal, Pontevedra) en 1910. Fondo Historga
100.	Tomo estes datos de X. R. Mariño Ferro: La medicina popular interpretada, EXG, Vigo, 1985, pp. 129-130.
101.	Juan-Eduardo Cirlot: Diccionario de símbolos, Labor, 6ª ed. Barcelona, 1985, p. 464.
102.	Pedro Felipe Monlau: Elementos de Higiene privada ó arte de conservar la salud del individuo, Imprenta de Rivadeneyra, Madrid, 4ª ed. 1870 (1ª ed. 1846).
103.	Doctor Saimbraum: Tratado popular de medicina, Ediciones Hymsa, Barcelona, s. a. (1935).
104.	Vide: "Composición de las bebidas", en Doctor Saimbraum: Tratado popular de medicina, po. cit., p. 166.
105.	Xexús Ferro Ruibal: op. cit., p. 595.
106.	Refrán reproducido en "Viño", Eladio Rodríguez González: op. cit. T. III. p. 421.
107.	"Los vinos blancos y los claretes son, por lo general, más excitantes y más digeribles que los tintos"— Cfr. Pedro Felipe Monlau: Elementos de Higiene privada ó arte de conservar la salud del individuo, Imprenta de Rivadeneyra, Madrid, 1870, p. 233.
108.	Ramón Otero Pedrayo: Os camiños da vida, Galaxia, Vigo, 1990, p. 125.
109.	Jean-Louis, Flandrín: Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Editions Odile Jacob, Paris, 1992, p. 257.
110.	Juan Cruz Cruz: Alimentación y cultura. Antropología de la conducta alimentaria, EUNSA, Pamplona, 1991, p. 281.
111.	Le Thrésor de santé ou Mesnage de la vie humain, op. cit., pp. 61-63.
112.	Xesús Ferro Ruibal: op. cit., p. 153.
113.	Refraneiro do viño. 550 sentenzas recollidas do pobo, Ed. Castrelos (O Moucho), 2ª ed. (1ª ed. 1968), Vigo, 1968, p. 16.
114.	Cantigas do viño. Recollidas do pobo, Ed. Castrelos (Col. O Moucho), (1ª edición 1968), 3ª ed. Vigo, 1974, p. 23.
115.	Francisco Camba: La revolución de Laíño, Madrid, 1919, .p. 313.
116.	Ramón Mª del Valle Inclán: Sonata de Otoño, Espasa Calpe, (1ª ed. 1944) Madrid, 6ª ed., 1969, p. 49.
117.	Xunta de Galicia: Elaboración dos viños galegos, 1991 (Serie Manuais Prácticos, Nº 6) Consellería de Agricultura, Xunta de Galicia, A Coruña, 1991, p. 26.
118.	Cit. por Pegerto Saavedra: "La economía vitícola en la Galicia del Antiguo Régimen", art. cit., p. 147.
119.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Antonio Pereiro, mariñeiro nado en Bueu, no ano 1936.
120.	Entrevista realizada por Margarita Vergara Viudez a Rosalía Otero Martínez, nada en Vincios (Gondomar) no ano 1913, Fondo Historga.
121.	Jorge Víctor Sueiro: Galicia: aguardientes, licores, queimadas, Ed. el Correo Gallego, Santiago, 1991, p. 10.
122.	Ramón Mª del Valle Inclán: Romance de Lobos, en Obras Escogidas, T. I., Aguilar, 5ª edic. Madrid, 1976, p. 668.
123.	Ramón Cabanillas: "Sono dourado", Vento Mareiro (1ª ed. 1915), in Obra Completa, Vol. 1, Akal, Madrid, 1979, p.
124.	Rosalía de Castro: "¡Terra A Nosa!", Follas Novas, Galaxia, Vigo, 1993, p. 340.
125.	José Caamaño Bournacell: Cambados a la luz de la historia, Tip. Paredes, Santiago, 1933, p. 12.
126.	Trátase dunha escolma de cantigas recollidas nas aldeas e ribeiras do val do Salnés, segundo refire o autor, e en diferentes coleccións e cancioneiros, uns publicados e outros inéditos. Estas cantigas están ordeadas por temas: oficios, sentimentos amorosos, cregos, santos, costureiras, xastres, coitas, bulras, desdén, vellos, sogras, neneos, adeuses, casados, viúvos, etc. Moitas de tias cantigas proceden doutras comarcas, aínda que é posible que algunha delas se cantasen tamén no Salnés. O criterio de selección aplicado por Cabanillas (explicitando na páxina 81) é literario, estético e enxebrista. É posible que deixase fora cantigas de grande interese social. Encóntranse relativamente poucas alusións ó viño e non aparecen mencionados nin o espadeiro nin o albariño.
127.	Alain Huetz de Lemps: Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, T I, (Bibliothéque de L'École des Hautes Études Hispaniques. Fascicule XXXVIII) Féret & Fils, Editeurs, Bordeaux, p. 149.
128.	M. Villaronga. "Especial. De Albariño a Rías Baixas", La Voz de Galicia (Ed. Arousa), 27-11-1998, p. 2.
129.	Alam Huetz de Lemps: Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, T 1, op., cit., p. 149.
130.	Cit. por Xosé Posada: Os viños de Galicia, Diputación Provincial de Orense, Orense, 1978, p. 75.
131.	Álvaro Cunqueiro: "Don Condado y Don Albariño", Exposición bibliográfica sobre el vino. Organizada con ocasión de la visita del Serenísimo Capítulo de la Orden del Vino, de Cataluña, el 31 de mayo de 1970. Exposición LVI, Museo de Pontevedra, Artes Gráficas Portela, Pontevedra, 1970, s. p.
132.	Álvaro Cunqueiro: A cociña galega, Galaxia, 3ª ed. (1ª ed. 1973), Vigo, 1980, p. 160.
133.	M. Villaronga: "Especial. De Albariño a Rías Baixas". La Voz de Galicia (Ed. Arousa), 27-11-1998, p. 2.
134.	Juan Goytisolo: Señas de identidad, Seix Barral, 1980, (1ª ed. 1966) pp. 20-21.
135.	Manuel Vázquez Montalbán: Tatuaje, Planeta, Barcelona, 7ª ed. 1991 (1ª ed. 1986), pp. 20-21.
136.	Xosé Posada: Os viños de Galicia, Diputación Provincial de Orense, Orense, 1978, pp. 187 e 192.
137.	Pedro Rial López: Pontevedra Agrícola, Obra Cultural de Ia Caja de Ahorros Provincial de Pontevedra, Vigo, 1969, p. 77.
138.	M. Villaronga: "Los vinos de O Salnés, uno a uno. Carballal, el albariño tal cual". La Voz de Galicia (Ed. Arousa), 31 de julio de 1996, p. 36.
139.	Guía Campsa de los mejores vinos de España, Repsol, Barcelona, 1999, p. 132.
140.	Guía de vinos españoles: El País/Aguilar, Madrid, 1999, p. 23.
141.	Ramón Cabanillas: "Diante dunha cunha de viño espadeiro", pertencente a Da Terra Asoballada, recollido en Poesías. Escolma, Galaxia, Vigo, 1976, p. 100.
142.	Ramón Cabanillas: "Diante dunha cunha de viño espadeiro", op. cit., p. 101.
143.	Ibídem, p. 100.
144.	Entrevista realizada por Xavier Castro a Jesús, propietario del "Café Bar Vinoteca Laya", de Cambados.
145.	Alain Huetz de Lemps: Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, T I, op., cit., 1967, p. 149.
146.	Ibídem.
147.	Entrevista realizada por Xavier Castro a José Manuel Fontán Blanco, nado no Concello de Portas, no ano 1920.

© 2006 Biblioteca Virtual Galega