¿COMO DEMO SE FRITE UN OVO FRITO?
(Cursiño acelerado)
Pasaron máis de vintecinco anos dende que
Joaquín Sabina, Javier Krahe e Alberto Pérez, descubriron que os
deixara a muller, marchando coas maletas boas e todo o seu vestiario.
Krahe cabreouse, pois como el mesmo confesara, "hoy tenía ganas
de...". Pode que as gañas foran dun ovo frito, pois tamén se
pregunta "¿cómo demo se frite un ovo frito? Falamos, claro, dunha
daquelas cancións que o trío gravou nun bar madrileño chamado
"La Mandrágora" e que se converteron nun disco titulado da
mesma maneira. Non é que o disco se titulase "Da mesma
maneira", é que se titulaba "La Mandrágora".
O caso é o seguinte ¿pode fritirse un ovo
frito se por definición xa está frito?
A resposta é sinxela: si. Vexamos como.
INGREDIENTES E UTENSILIOS
Para fritir un ovo frito o primeiro que se
precisa é dispoñer dos ingredientes, uns fundamentais e outros
accesorios. Tamén fan falta algúns utensilios. Imos ver.
O primeiro e fundamental ingrediente para facer
un ovo frito é o ovo. O ovo pode ser de galiña, é o máis común.
Pero tamén podemos fritir ovos de paspallás, de avestruz, de pomba, de
pata, de oca, e de outras moitas aves. Réptiles e bechos raros, coma o
ornitorrinco, tamén poñen ovos, pero non os fritimos habitualmente. E
teño oído falar dos ovos de avioneta, pero penso que era en broma, que
xamais os atopei no mercado.
Respecto do ovo, hai que reparar en que se
trate dun ovo fresco, san e cru. Se está cocido, por exemplo, xa non
poderíamos falar de fritir un ovo, senón de fritir un ovo cocido.
¿Entendido?
Despois do ovo é preciso graxa. O máis
apropiado, segundo a moderna dietética, é o aceite vexetal,
preferentemente de oliva, anque tamén se pode empregar de xirasol,
soia, etc. A moderna dietética non di nada, pero non me parecen
recomendables os aceites de coche, nin os aceites corporais nin os de
broncear.
A cantidade de aceite necesaria para fritir un
ovo de forma correcta depende do diámetro da tixola.
Precisaremos que o ovo, unha vez botado na
tixola derriba do aceite quente quede medio cuberto polo mesmo, sen que
chegue a estar somerxido de todo. Así pois, canto meirande sexa o
diámetro da tixola maior será a cantidade de aceite que debe
empregarse.
Resulta lóxico pensar, polo tanto, que canto
menor sexa a tixola menor o gasto en aceite, que está moi caro. En
realidade é así, pero por aforrar máis da conta corremos o risco de
que o ovo fritido sexa un mal ovo fritido.
¿Cál é, pois, a norma para elixir o tamaño
da tixola? Moi fácil: a tixola debe ser algo máis grande que o
diámetro do ovo unha vez cascado e botado no aceite.
¿Dixen fácil? ¿Cómo se sabe o diámetro do
ovo antes de cascalo? A experiencia, que unhas veces é mai da ciencia e
outras a persistencia no error, diranos cál é o diámetro apropiado.
Mentres non sexamos expertos, o mellor é empregar unha tixola
grandeira, como de unha cuarta ou máis, anque con iso gastemos máis
aceite.
Temos xa o ovo cru, o aceite e a tixola.
Precisamos un instrumento que nos permita botar aceite quente sobre o
ovo. O máis indicado é unha espumadeira, pero hai quen emprega unha
culler ou unha pa de madeira ou outros utensilios de cociña. Como pode
verse, este utensilio, sendo necesario, pode poñerse na lista dos
accesorios.
Tamén é accesorio o emprego de sal.
Normalmente a todos nos gusta o ovo fritido salgado, ou lixeiramente
salgado, pero en casos de réxime o sal, lonxe de ser un ingrediente
accesorio pode converterse nun produto prohibido.
Necesitamos tamén dispoñer dunha fonte de
calor, de intensidade suficiente que quente o aceite e permita fritir o
ovo. O máis indicado é unha cociña, que pode ser de gas, eléctrica,
de leña ou de carbón... pero en caso de necesidade tampouco pasa nada
por fritir o ovo cun soprete de fontaneiro, especialidade que, por outra
parte, non está recollida nos principais tratados de gastronomía e
cocina.
TÉCNICA PRIMEIRA
Xuntar os ingredientes e utensilios necesarios
para fritir un ovo ten a súa dificultade, pero non deixa de ser sinxelo
fronte á técnica que hai que manexar para proceder á fritura.
Un ovo frito debe ter a clara callada e
consistente. Se está babosa non é un ovo frito, é un asco.
Un ovo frito debe ter o borde da clara
churruscado, douradiño, crocante na boca e de aspecto coma un encaixe
de Camariñas.
Un ovo frito debe ter a xema líquida, de
maneira que o comensal poida mollar o pan ou as patacas na mesma. Un ovo
frito coa xema callada e dura é un desastre.
Definimos nos tres parágrafos anteriores o
resultado dunha fritura correcta. Para obtelo hai que cascar o ovo no
aceite quente, suficientemente quente pero non arrebatado, e
inmediatamente salgase, especialmente a xema.
A continuación bótaselle por derriba algo
dese aceite quente empregando a espumadeira ou o utensilio preferido por
cada un. Este aceite que se bota coa espumadeira debe ser suficiente
para que sobre a xema quede callada unha teíña, pero sen exceso, para
evitar que a xema en si calle. Hai que botar máis aceite quente sobre a
clara, para que esta si calle ben. Pódese cantar, por exemplo, mentres
se fai esta operación, dado que falamos de callar as cousas, pero nada
dicimos de calar a boca.
Cando o borde do ovo está douradiño como se
dixo antes, sacase coa espumadeira para un prato e sérvese de
inmediato. Un ovo recén frito é un manxar, pero vai perdendo
cualidades conforme avanza o tempo.
O ovo frito pode servirse acompañado de
infinidade de cousas apetitosas. Pode, por exemplo, servirse con outro
ovo fritido, co que teremos os famosos dous ovos fritos.
Estes dous ovos fritos están en case tódalas
partes, incluso no cine. Falo, claro, das películas de cine e non das
salas de ídem, nas que de momento o máis consumido son os flocos de
millo.
Nas películas os ovos fritos (agora están en
plural, posto que repetimos o rito e xa temos dous) acompáñanse de
xamón, nuns casos, e de touciño noutros. O presuposto da película non
ten nada que ver na elección do acompañamento; máis ben trátase dun
problema de tradución e, se nos fixamos ben no prato, os ovos van
sempre acompañados de "bacon" ou, como diríamos aquí,
panceta. Falamos claro, de películas norteamericanas.
Nas películas españolas os ovos fritos
acompáñanse de chourizo frito e de patacas tamén fritas. Si ademais
hai pementos, verdes ou roxos e fritos, a cousa xa pasa a maiores.
Pero chegados a este punto, e visto que nos
estamos enredando en cuestións accesorias, debemos volver a vista ao
comezo e fixar, de novo, o noso obxectivo.
¿Cómo demos se frite un ovo frito?, foi a pregunta
que nos fixemos ao comezo. ¿Está xa respondida? Tallantemente, non.
Ata agora so explicamos cómo se frite un ovo, pero non como se frite un
ovo frito.
Vexamos pois cómo é a cosa.
INGREDIENTES (segunda parte)
Ingrediente fundamental: un ovo. Se no caso
anterior era imprescindible contar cun ovo cru, neste temos dúas
alternativas: o ovo pode estar cru ou pode estar frito. (En caso de que
o ovo estea cru, volver ao comezo e seguir a técnica precisa para
fritilo).
Os que neste punto teñan o ovo xa frito,
demostran prestar a atención necesaria ao cursiño e poden continuar
coa parte segunda.
Nesta parte segunda necesitarán leite, un
vaso. Un vaso de leite, vaia. O leite era un produto que en tempos daban
as vacas, falo do leite de vaca, claro está. Agora as vacas xa no dan
nada, que o venden. Vale, véndeo o propietario da vaca, pero o
resultado para o consumidor é o mesmo: hai que pagalo. Págase
normalmente na caixa do supermercado, onde mercamos o leite en caixas.
Vaia lío.
Necesitamos tamén fariña, unha cullerada. A
fariña antes mercábase no muíño ou na tafona. Hoxe tamén se merca
no supermercado. Quédanos o consolo de que agora, coma antes, a fariña
véndese en cartuchos de papel.
Necesitamos outra vez aceite. Unha cullerada
por un lado e aceite abundante para fritir por outro. Sobre a calidade
do aceite remitimos ao lector ao dito cando tratábamos dos ingredientes
para fritir un ovo.
De novo aparece o sal, unha vez máis como
ingrediente accesorio, que cada un deberá empregar en función do seu
gusto e da súa conciencia.
TÉCNICA SEGUNDA.
Supoñemos que xa está o ovo frito e reservado
nun prato, así que non imos a volver sobre ese asunto.
Poñemos unha cazola pequena ao lume cunha
cullerada de aceite. Cando estea quente, agregamos a fariña e
revolvemos ben, deixando que a fariña se frita un pouco. Conseguiremos
unha masa dura que se separa da tixola.
Agregar o leite revolvendo a mestura sen parar,
a lume lento, ata conseguir unha masa uniforme e sen grumos.
Retirar a tixola do lume e volcar esta masa ou
bechamel nun pato fondo. Cando estea morna, cubrir o ovo frito coa
mesma. De inmediato pásase este ovo cuberto de bechamel por outro ovo
batido e por pan relado e frítese en aceite abundante e ben quente ata
que quede dourado.
Servir inmediatamente co acompañamento que
máis lle guste a cada un e...
¡Que aproveite!
(Fin do cursiño)
|
BVG
Atrás
