A
cachola do porco, salpresa ou salgada e curada, merece unha mención moi
especial cando se fala do porco.
Pero é a
gran esquecida na literatura gastronómica galega. Cunqueiro, Picadillo,
Pardo Bazán, Cipriano Torre Enciso, todos se esquecen desa parte do
porco que, sen dúbida, ofrece a máis variada e deliciosa oferta de
sabores de todo o animal. A cachola é, sen necesidade de máis
compaña, un compendio interminable de sabores.
Non é
igual, incluso nin é parecido, o sabor do fociño do porco e o da
orella. Esta cambia, e de que maneira, da parte delgada á parte gorda.
E non sabe o mesmo a parte máis gorda que se atopa detrás do ollo e
debaixo da orella que ese anaco de febra xelatinosa que está entre o
fociño e o ollo. Para min este é o mellor bocado dos moitos bos que
ten a cachola.
Ten máis
mérito aínda esta parte do porco se caemos na conta de que non precisa
máis que sal e cocción. Coma o resto das carnes porcinas, o sabor
cambia da cachola salpresa á curada, pero nos dous casos vainos ofrecer
un amplo abano de recendos.
Tradicionalmente
en Galicia a cachola cómese cocida, despois de desalgala, e acompañada
de patacas, verdura e chourizos.
No resto de
España non é bocado apreciado, incluso onde comen con paixón as
cabezas do cordeiro partidas ó medio e asadas ó forno. Por aí a
cabeza do porco, xunto con outras carnes, serve para que a industria
alimentaria fabrique o que despois venden nas chacinerías como cabeza
de xabaril.
A única
receita de cabeza de porco en Picadillo (1)
é a do queso de cerdo equivalente caseiro a esa cabeza de
xabaril. Ese mesmo friame recibe nalgúns países de Sudamérica,
Colombia por exemplo, o nome de queso de cabeza. É un nome que
hoxe segue alí plenamente vixente.
Da cachola
son moitos os sabores e tamén moitos os nomes con que se coñece por
Galicia adiante; cachola, cachaza, cacheira, cachucha, cachela... ós
que se pode engadir dente e queixal, nomes que recibe en moitas partes
de Galicia a mandíbula inferior, que se separa da cachola e se emprega
principalmente para torresmos. Se non hai carne de porco cocida tan
saborosa como a da cachola, tampouco hai torresmos mellores que os de
dente, tanto fritos na tixola como feitos ó lume da lareira pinchados
nunha rama verde.
Agora por
algunhas partes de Galicia anda a moda de facer a cachola, fresca, á
grella. Hai que encargar ó carniceiro que lle quite tódolos ósos,
así como a orella, que na grela vaise queimar. Tamén é preciso
retirar algo da graxa da parte máis grosa da cachola. Senón, cando o
resto da carne estea asada esa parte aínda estará crúa por dentro.
Así
preparada, ponse a cachola sobre a grella, cunhas areas de sal, e
ásase. O resultado sorprende unha vez máis.
A cachola
dos porcos galegos, sendo un compendio de sabores exquisitos, é prato
modesto. Pero tamén pode alcanzar unha cachola os máis Outes cumios:
"La cabeza de jabalí es, en cambio, de las Ardenas, y los
señores flamencos se pirraban por ella. Pasó la moda a Holanda, y no
hay banquete militar pintado por Franz Hals, que no esté presidido por
una docena de cabezas de jabalí, rodeadas de montañas de coles de
Bruselas (2)". |
BVG
Atrás
Índice de Páxinas
Páxina Seguinte
Ir ao índice de Páxinas