Filloas e orellas
son dúas sobremesas exquisitas que non poden faltar en ningunha mesa
galega polo antroido. E deberían estar presentes nela noutras moitas
ocasións.
Pero a gloria chega ó noso padal da man
doutra receita tradicional galega que, lamentable e inexplicablemente,
xa case non se cociña en Galicia, ata o punto de que a meirande parte
dos galegos non saben nin da súa existencia: falamos das follas de
limón.
Picadillo, Cipriano Torre Enciso e Cunqueiro
ofrecen nos seus receitarios a formula das follas de limón. Cunqueiro
incluso di que pensa que se trata dunha receita propia de Tui, pois
segundo el foi unha familia desta localidade pontevedresa quen a levou
ata o seu Mondoñedo natal. O que non sabía Cunqueiro é que preto da
súa vila, no Valadouro, na casa de meus avós paternos, tamén se
facía esta sobremesa. A cociñeira, Julia dos Pinos facíaas moi
ben, segundo di meu pai.
Co paso do tempo tamén tiven referencias
das follas de limón pola zona de Ferrolterra e ata unha casa de turismo
rural da parte de Arzúa levou as follas á súa carta de antroido.
Segundo a propietaria, as follas fixéronse dende sempre na súa casa.
Nada hai máis sinxelo ca esta receita. Pero
poucas sobremesas hai que levanten tanta admiración en quen o proba por
primeira vez.
Faise un amoado con fariña, leite e ovos
batidos, que debe quedar como unha crema lixeira. Ponse a tixola ó lume
con abundante aceite e, cando está quente, vanse mollando as follas de
limoeiro, limpas e sas, no amoado. Escórrense un algo e bótanse no
aceite. Cando están douradas sácanse e salfírense con azucre.
Naturalmente, a folla do limoeiro non se
come, unicamente o rebozo resultante, que irá cargado de tódolos
cheiros e sabores da folla. Por eso hai quen retira a folla antes de
servilas na mesa, pero eu prefiro deixala dentro e que cadaquén a
retire o seu prato. Desta maneira a folla conserva mellor o aroma e o
sabor.
Estas follas deben comerse acabadas de
facer.
Galicia é país de limoeiros xa que anque o
noso clima non sexa o mellor para esta árbore, non hai casa que se
prece na nosa terra sen o seu. A moitos quilómetros de nos, Murcia é
tamén país de limoeiros, anque alí o clima si acompaña.
E resulta que Murcia é tamén terra das follas
de limón, que fritidas de maneira semellante á de Galicia, alí
reciben o nome de paparajotes (5).
Para 12 paparajotes necesitaremos outras
tantas follas de limoeiro, un cuarto de litro de leite, 2 culleradas
sopeiras de viño branco, 3 claras de ovo, un cuarto de quilo de fariña
triga, 50 gramos de azucre, azucre moído e aceite de para fritir.
Mesturase en frío o leite, o viño e o
azucre, incorporando a fariña e, despois, as claras a punto de neve.
Pásanse as follas de limoeiro por esta
pasta e frítense no aceite quente. Conforme van saíndo da tixola
salfírese co azucre moído.
Araceli Iglesias (6) indica que poden empregarse
tamén follas de laranxeira. Efectivamente é así, pero o resultado é
mellor con follas de limoeiro.
Da mesma maneira pódense facer as follas de
loureiro. O resultado é moi bo e merece a pena probalas, pero as follas
de limón teñen un aroma e gusto moito máis refinado.
É esta unha receita antiga e sorprendente.
No século XV o italiano Martino da Como (7) publica as receitas dos
buñuelos de salvia e buñuelo con ramas de loureiro:
"Buñuelos de salvia: colle un pouco de
flor de fariña, e destemperaa con ovos e azucre, e un pouco de canela e
azafrán para que esteña amarela; e toma follas de salvia enteiras, e
unha a unha rebozaralas ou envolveralas nesta composición, fritindoas
en manteiga ou en bo aceite".
"Buñuelos con polas de loureiro: Frite
ás follas de loureiro nalgunha graxa ou lardo. Despois sacaas e deixaas
escorrer; e con parecida composición que se di para a salvia farás
estos buñuelos".
|
BVG
Atrás
Índice de Páxinas
Ir ao índice de Páxinas