"No setembro, en Vilanova de Lourenzá,
Ferreira do Valadouro, en Gontán e Vilalba, vense tratantes asturiáns
que acoden ás fabas". Son palabras de Álvaro Cunqueiro no seu
coñecido libro "A Cociña Galega" que coinciden cun dos meus
recordos da infancia: ringleiras de sacos de fabas no mercado dos
sábados en Ferreira ó lado dunha ringleira de mulleres que regateaban
o prezo cos tratantes asturianos.
As fabas
galegas, e por derriba de todas as da Mariña de Lugo, teñen especial
sona en Asturias, onde tradicionalmente o consumo supera a producción,
polo que teñen que recorrer a mercalas fóra. Dende sempre, os
mariñaos colleitan un producto de altísima calidade que, pola contra,
nunca gozou da suficiente estima en Galicia, chegando Cunqueiro a
afirmar que "as fabas bótanse ó caldo, e ren máis".
Mentres,
Angel Muro dicía en "El Practicón", publicado a finais do
século XIX: "En Galicia, Asturias, provincias vascas y en
muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo".
Hoxe as
cousas van cambiando para ben. As fabas da Mariña e de Galicia enteira
seguen as ser de primeirísima calidade, pero comezan a ser apreciadas
no país, anque non cheguemos aínda a igualar ós asturianos no aprezo
por esta leguminosa.
As fabas son
un excelente alimento, segundo acreditan os datos do Consello Regulador
da Denominación de Orixe Faba Asturiana, que ampara as fabas tipo granja,
a mesma calidade que a granjal galega. Case a cuarta parte do
peso das fabas son proteínas brutas e preto de 7 de cada 10 partes
hidratos de carbono. A graxa non chega a dúas de cada 100 partes.
Os
receitarios clásicos galegos non ofrecen un repertorio moi destacado de
receitas con fabas e, na meirande parte dos casos ou ben son receitas
totalmente foráneas ou cheiran a iso, anque non se declare formalmente.
É o caso, por poñer un exemplo, das "judías blancas a la
burgalesa" de Picadillo, ou das "judías blancas
salteadas" do mesmo autor e que semella totalmente unha receita
catalana.
Volvendo a
Cunqueiro, lémbranos que os callos fanse con fabas cando non hai
garavanzos. Non indica, en troques, o seu uso no cocido, como é
habitual en algunhas partes do país.
O máis
interesante no texto de Cunqueiro é a lembranza do vello costume de
cocer fabolos tenros en leite e xantalos cun algo de mel. Xa ven, fabas
e mel nun prato tradicional galego. ¿Admirase alguén de atopar aquí
unha receita de marmelada de fabas?. Imos aló.
Marmelada de fabas
Afeitos como
estamos ás omnipresentes marmeladas de amorodos e de pexego, non deixa
de sorprendernos calquera outra, pero podemos atopar receitas de
marmeladas de tomate, berenxena, escalonia, remolacha, allo, castañas,
flores de falsa acacia, etc. A meirande parte destas preparacións non
se usan para untar as torradas do almorzo, senón como acompañantes de
pratos de carne nas comidas.
¿Sorprendidos?.
No restaurante chinés acompañamos os roliños de primavera con salsa
agridoce e o porco agridoce vai guisado con piña tropical, pexego,
mango... No restaurante da India podemos acompañar certos pratos dun chutney
que non é máis ca unha marmelada de froitas con hortalizas ou, visto
doutra maneira, unha salsa de tomate con froitas tropicais. No
restaurante cubano comemos carnes e polos cociñados con uvas pasas...
Poderíamos seguir cos exemplos ata aburrir, pero non é o caso, anque
non me vai dicir vostede que nunca comeu a empanada de bacallao con
pasas, ou a de roxós como sobremesa doce. ¿Entón?.
Vai, logo, a
receita.
Primeiro
cocemos as fabas en auga ata que estean tenras. É mellor usar fabas
frescas e non secas, que desta maneira a pel vaise notar menos.
Naturalmente, usaremos fabas da mellor calidade, ben manteigosas.
Aparte,
poñemos a cocer mazás, peladas, sen carozo e cortadas en anacos e cun
algo de auga. Cando as mazás abranden esmagámolas ben cun garfo ou
pasámolas por un pasapurés e poñémoslles mel do país, deixando
cocer a lume lento sen deixar de remover. Cando o mel e o puré de
mazás estean ben mesturados, agregamos as fabas cocidas e deixamos
cocer todo xunto uns minutos máis.
Retiramos do
lume e envasamos en frascos de cristal ben lavados e fervidos
previamente.
Podemos
servir esta marmelada cun guiso de coello, ou cun bisté, con polo
asado... ¿Atrévense?
Publicado n'A Mariña
(El Progreso) os días 3 e 5 de outubro de 2004
|
|