Foi un final de febreiro, hai xa vintecatro
anos, cando nos deixou orfos o creador da literatura gastronómica
galega e española do século XX, Álvaro Cunqueiro, mestre de todos
cantos despois nos dedicamos a este oficio de contar e cantar as artes
culinarias. Hai xa máis dunha década outro dos mestres do século
pasado, amigo de Cunqueiro e confeso discípulo do mesmo, o catalán
Néstor Luján, escribiu no prólogo a Fabulas y leyendas de la mar
que o poeta e narrador mindoniense "creó un nuevo lenguaje
gastronómico que todos hemos imitado, y yo me confieso el primero, pues
siempre anduve fascinado por la misteriosa precisión con que adjetivaba
un plato, un aroma, una salsa, el simple vaho nutricio, casi animal, de
la cochura del pan". Tampouco Luján era manco.
Foise Cunqueiro nun final de febreiro de 1981
pero segue Cunqueiro entre nos, presente mil primaveras máis a través
da súa obra inmortal. Un día máis e o mindoniense tivera chegado ó
mes de marzo de aquel ano e con eso á mellor tempada, segundo os ditos
populares, dun peixe que el soubo definir coma ninguén: a lamprea, que
en marzo é para o amo e en abril para o criado. Outro dito popular
avisa contra a lamprea cucada, consumida despois de que o cuco avise da
chegada da primavera, e foi o cuco un dos paxaros permanentemente
presentes na literatura cunqueiriana, que o escritor gustaba de anunciar
cando e onde escoitara o cuco por primeira vez cada ano, dato que nos
ofrecía a través dos seus artigos xornalísticos.
Morreu Cunqueiro cando as lampreas subían polo
Miño arriba cara ós pescos de Salvaterra e Arbo unhas, e a consumar o
seu sacrificio despois da cópula augas arriba outras. Un sacrificio que
cada ano se repite e permite que o ciclo gastronómico deste peixe,
máis antigo que tódalas civilizacións coñecidas, se renove.
O escritor de Mondoñedo, nacido preto das
terras onde nace o Miño das lampreas, gustou deste peixe, e deixou
escrito repetidas veces o seu gusto polo mesmo nas distintas
preparacións con que se cociña en Galicia, dende as empanadas (non
me non canso de decir que as millores sempre as xanto en Caldas de Reis,
escribiu en A Cociña Galega) ata a lamprea curada, que segue a
consumirse en Arbo e que para Cunqueiro debe ser a maneira máis antiga
de cantas existen en Galicia para consumir este peixe.
Efectivamente, a lamprea curada e cocida con
verdura, ou reenchida de máis lamprea e ovo cocido, ven de antigo, pois
xa a comezos do século XVII Francisco Martínez Montiño, cocinero
mayor del rey nuestro Señor, inclúe no seu libro Arte de
Cocina, pastelería, vizcochería y conservería a receita da lamprea
en cecina, é dicir seca e curada, que debe remollarse e despois
guisarse cun prebe feito de cebola frita, sazonada con especias, vinagre
e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan
torrado. Martínez Montiño, cociñeiro do que se sospeita a procedencia
galega, tamén inclúe no seu libro as receitas da lamprea asada e da
empanada de lamprea.
Pero xa no século anterior Ruperto de Nola
(1525) fala da lamprea en pan e antes ca el Martino da Como (finais do
século XV) di que este peixe se pode asar ó espeto ou cociñar con
media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo.
Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz,
viño branco e o seu sangue.
Outros moitos autores se preocuparon da lamprea
nos séculos posteriores: Juan de Altamiras, Ángel Muro, Picadillo, a
Condesa de Pardo Bazán, ata chegar a Cunqueiro, que a tódalas virtudes
culinarias do peixe sumou poucos anos antes da súa morte outra non
menos desprezable: o poder afrodisíaco.
Nun artigo publicado en maio de 1977 Cunqueiro
asegura que está admitido o poder afrodisíaco da lamprea, cousa que na
súa opinión coñecían de sobra os romanos, máximos afeccionados a
este peixe que houbo na historia, seguidos de cerca dos galegos,
portugueses e bordeleses, en palabras do mestre. Pero vaian sen medo á
próxima festa da lamprea de Arbo, xa que no mesmo artigo tamén asegura
Cunqueiro que ademáis de afrodisiaca a lamprea é somnífera, polo que
ambos efectos se contrarrestarían entre si e todos en paz.
Cunqueiro deixounos a finais dun mes de
febreiro hai xa vintecatro anos, pero as lampreas seguen a subir polo
Miño tódolos febreiros e marzos. E se van a Arbo á festa grande da
raíña do río, estean vixiantes. Quen sabe se o mestre de Mondoñedo
manda un sinal... lampreado.
Publicado en El
Progreso o 27-2-2005
|
|