Debeu ser hai dous anos cando, na miña
colaboración na Radio Galega, falaba coa responsable dos fogóns do
Verruga, de Lugo, sobre as xornadas que cada mes de xaneiro dedica este
restaurante ós callos. Falamos entón dos callos con tortilla, que un
ano máis nos ofrecen, xunto con outras variedades, nesta segunda
quincena do mes, segundo vexo nun anuncio publicado en El Progreso.
Algún tempo despois daquela conversa escribín
no meu libro "Caldeirada para dous (mortos)" que "A
última novidade nos fogóns galegos son os callos con tortilla, que
dende hai algúns anos veñen ofrecendo no restaurante lugués Verruga.
A proposta dun cliente, que os comera desa maneira nunha vila non
identificada, levou ós responsables do restaurante a incorporalos á
carta das xornadas que tódolos anos realizan sobre este produto".
Pasaran algunhas semanas dende a publicación
do libro cando, nunha mensaxe electrónica de agradecemento por terllo
remitido, desvelábame a incógnita o tamén galego e escritor
gastronómico Cristino Álvarez, que asina os seus artigos como Caius
Apicius, en lembranza do mítico Apicius romano que nos legou un
receitario coas fórmulas da cociña imperial. Ollo, que o Caius
foi un engadido do xornalista galego, buscando un nome romano que lle
permitira conservar no pseudónimo as iniciais do seu nome real: C.A.
O caso é que me comunica C.A. que os tales
callos con tortilla son a especialidade dun restaurante de barrio
madrileño, Las Batuecas, situado na zona de Cuatro Caminos, onde
posiblemente os coñecera o cliente do Verruga.
No restaurante lugués cociñan unha tortilla
de pataca coa que cobren o fondo dunha tarteira. Cóbrese a tortilla cos
callos, á madrileña, sen garavanzos, e lévase a cazola ó calor da
prancha un tempiño antes de servir, que así a tortilla colle o sabor
do prebe dos callos.
De seguido para a mesa... e que aproveite.
Publicado en El
Progreso o 23-1-2005
|
|