"Sabe que
lamprea" di meu pai cando na mesa atopa algo do seu gusto.
Semella que os galegos levamos no fondo do
subconsciente un peixe que nos visita nunha curta tempada durante a que
o facemos rei do río.
O consumo de lamprea ven de vello, como as
receitas que empregamos para cociñala. Anque xa os emperadores romanos
devecían por ela, poucas referencias hai sobre as maneiras de cociñala
anteriores ó século XV. Dende entón poucos son os receitarios nos que
non aparece.
A finais do século XV, Martino da Como,
cociñeiro por un tempo do reverendísimo Monseñor Camarlengo y
Patriarca de Aquileia, publica o seu Libro de Arte Culinaria.
Indica que a lamprea cocíñase con media noz
moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o
peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco
e o seu sangue.
Unha segunda receita de Martino consiste en
espeta-la lamprea e asala derriba do lume, recollendo os líquidos para
preparar o prebe.
Uns anos despois, en 1525, publícase o Libro
de Guisados, Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina, que o
seu autor, Ruperto de Nola, dedica ó serenísimo rey Don Fernando de
Nápoles, do que se presenta como cociñeiro maior.
Nola ofrece unha soa receita, lamprea en pan.
Pode que a primeira cita da empanada de lamprea: antes de poñe-lo peixe
no pan, sazónase con pementa, noz moscada, cravo, vinagre, viño tinto,
o sangue do animal e pan torrado. O mesmo pan torrado que hoxe acompaña
á nosa lamprea guisada.
Chegamos ó século XVII e atopamos o Arte
de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería do que é autor
Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor.
A obra foi publicada en Madrid en 1623, pero existen sospeitas sobre o
posible orixe galego de Montiño.
O autor de Arte de Cocina di: "ya se
sabe que la lamprea en cazuela, o empanada, es lo mejor". Así
que nos ofrece a maneira de cociñala en cazola e empanada, acompañada
de cebola, aceite, viño, vinagre e especias. Tamén inclúe a lamprea
asada, receita igual que a de Martino da Como, indicando que para o
prebe, ademais dos zumes que solte o peixe mentres se asa, emprégase
zume de limón ou laranxa.
Máis o certamente interesante do libro de
Montiño é a receita da lamprea en cecina, é dicir, curada, como
aínda se adoita preparar en Arbo.
Para esta especialidade debe remollarse o peixe
e servilo cunha salsa feita de cebola frita, sazonada con especias,
vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de
pan torrado.
No século XIX publicase un texto fundamental
na historia da cociña en España, o Nuevo Arte de Cocina do que
é autor Juan de Altamiras.
Da lamprea di Altamiras que é un peixe
semellante á anguía, pero "tiene diez o doce, ahujeros debaxo
de la cabeza". Indica que debe cociñarse con allos fritos,
pementa, azafrán, cravo, canela, perexil e o seu propio sangue.
No remate do século XIX sae do prelo outro
clásico El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y
aprovechamiento de sobras do que é autor un bo coñecedor de Galicia:
Angel Muro.
Durante anos Muro visita frecuentemente Vigo e
veranea en Bouzas, onde fina en 1897 dun cólico miserere, nome que
recibían entón a apendicite e outras doenzas semellantes.
Muro foi o primeiro divulgador dalgúns pratos
da cociña galega, especialmente do sur de Pontevedra. Pero no
Practicón só atopamos unha pequena referencia á lamprea.
Di que se trata dun peixe semellante á anguía
e que, polo tanto, se prepara das mesmas maneiras, é dicir, frita ou á
tártara. Aclaremos que por entón á tártara significaba pasado por
pan relado, asado á grella e servido con salsa tártara.
Tamén di que "guisada en trozos
pequeños, en pepitoria, con muchas setas, resulta uno de los manjares
más selectos de la alta cocina". Pero non da máis detalles
sobre a receita.
A comezos do século XX contamos con dous
autores verdadeiramente interesados na cociña galega: Manuel María
Puga y Parga, Picadillo, e Emilia Pardo Bazán.
Puga y Parga publica en 1905 La cocina
práctica, máis coñecido polo alcume do seu autor, Picadillo, cun
total de oito receitas de lamprea: tres guisadas, unha en cazola, outra
estufada, en escabeche, curada e en conserva.
Pouco despois a Marquesa de Pardo Bazán
publica La cocina española antigua, con dúas receitas de lamprea:
"en su sangre" e "con especias".
Hoxe as receitas da lamprea están en todo receitario galego.
Co paso do tempo Galicia converteuse no lugar
de referencia de Europa enteira en asuntos de lamprea. E Arbo, na
pontevedresa ribeira do Miño, na súa capital.
E como tódolos anos, en Arbo á lamprea fanlle
festa para lembrarlle que non pode faltar á cita do próximo ano. ¿Para
qué, senón, serviría o cuco?, escribiu Alfredo Conde.
Publicado en La Voz de Galicia os días 11 e 12 de marzo de
2003
|
|