Estamos en tempo de
bertóns. Puiden comprobalo o domingo no mercado de Negreira, onde se
ofrecían varias cestas desta verdura típica da nosa terra, como tamén
o son as verzas galegas das que se obteñen.
Lamentablemente,
nin os restaurantes de Galicia nin os que se denominan galegos ofrecen
nas súas cartas esta rica verdura de tempada que, rechea, era
considerada por Álvaro Cunqueiro coma un dos pratos más auténticos da
vella cociña galega.
Trátase de
reencher os bertóns cunha mestura de cebola, carne picada, xamón e ovo
batido, cociñada en graxa de porco. Átanse os bertóns para que non
perdan o recheo e cócense con máis cebola rustrida e algo de caldo e
viño branco. Exquisitos.
Cunqueiro
lembra os bertóns recheos que se facían na súa casa de Mondoñedo e
di que, preguntando, tamén sabe que se consumían en Viveiro, en Lugo e
en Sarria. A esa lista eu engado o Valadouro, onde foron prato
apreciado.
Cipriano
Torre Enciso, no seu libro "Cocina gallega enxebre" tamén
fala dos bertóns, ós que da o nome de xenos, anque discute a
súa procedencia. Segundo este autor, trátase dos gromos que nacen do
talo do repolo unha vez cortado o mesmo.
Ó final os
dous teñen razón e tanto se consumen como bertóns os procedentes do
repolo coma os das verzas. Un terceiro autor, José Iglesias, indica que
son bertóns os gromos dos nabos, unha vez cortados os últimos grelos.
Bertóns ou
xenos son a mesma cousa, pero non son os únicos nomes que reciben.
Segundo o diccionario de Eladio Rodríguez (mediados do século XX) en
terras de Lemos chámanse bortós e no Ribeiro enllos.
Tamén recolle a denominación de bretós, o mesmo que os
diccionarios da Academia de 1913 e o de Leando Carré Alvarellos, de
1928.
Picadillo,
pola súa parte, non os inclúe no seu célebre libro. Fala, si, de
repolos recheos, pero cunha receita moi distinta da que nos ocupa. Polo
contrario, as súas leitugas recheas responden fielmente á receita que
Cunqueiro da para os bertóns.
Tamén
aparecen as leitugas recheas, cunha receita semellante á de Picadillo,
no "Arte de Cocina" de Martínez Montiño, que no século
XVIII foi cociñeiro maior do Rei Felipe III.
No mercado
de Negreira había o domingo bertóns de col galega. Non deixen de
probalos recheos e comprenderán o dito popular: Verzas en xaneiro
saben a carneiro.
Publicado en La Voz de Galicia
|
|