Para os europeos,
América naceu na cociña. Buscando unha rota máis directa e segura
para achegar a Europa as prezadas especias das Indias, Cristóbal Colón
atopou unha terra ata entón descoñecida e chea de tesouros.
O ouro e a prata de
América, que cegaron os primeiros colonizadores, desapareceron hai
tempo, pero os verdadeiros tesouros do novo continente continúan nas
nosas cociñas: a pataca, o tomate, o pemento, o chocolate, o pavo (que
acertadamente en Portugal chaman "Perú") chegaron ata nos nos
barcos dos colonizadores. Tamén viñeron a iuca, o plátano e o millo.
Cara
América viaxaron a cana de azucre e o mango, procedentes da India, ou o
café, orixinario da península arábiga. Hoxe a cociña de calquera
parte de América non se entende sen estes productos, o mesmo que a
europea non existe sen o que nos chegou de América.
Pero malia
os séculos pasados e o arraigo destes productos nos usos e costumes
culinarios europeos, aínda estamos moi lonxe da proliferación dos
mesmos nas cociñas americanas. En Sudamérica cóntanse por centos as
variedades de patacas existentes no mercado, e cada unha ten o seu uso
específico. O emprego do plátano ("plátano macho") na
cociña é común, tanto en estado verde como maduro ou
"pintón" (cando empeza a madurar).
Da mesma
maneira, o millo emprégase asiduamente na cociña, e cunha variedade de
usos que o converten en prato principal, en acompañamento doutros
productos, en exquisitas sobremesas ou en materia prima para a
preparación de bebidas, incluso alcohólicas.
Asegurase
que a mexicana é a máis destaca das cociñas americanas por ser a que
menos influencias españolas, ou europeas en xeral, amosa. Polo xeral, o
único que a meirande parte dos galegos saben desta cociña e que os
picantes están sempre, ou case sempre, presentes.
Pero para un
mexicano non é posible unha comida na que falte o millo. As
"tortillas" de millo ou trigo, forman parte de
"tacos", "enchiladas", "burritos",
"flautas", "carnitas" e tantos outros pratos
típicos, coma os recoñecidos "huevos rancheros".
En forma de
mazaroca ("elote") non pode faltar en sopas de verduras,
guisos e cocidos diversos.
Convertido
en fariña é compoñente imprescindible dos "tamales",
especie de empanada individual que, envolta nunha folla de plátano ou
de millo, cócese en auga fervendo no canto de facelo no forno.
O tamal é
unha preparación que, coas lóxicas variacións se repite en Cuba,
Colombia ou Venezuela. Nos dous primeiros países conservan o mesmo nome
empregado en México e en Venezuela pasan a chamarse
"hallacas".
Venezuela e
Colombia son o paraíso das "arepas", unha especie de bolos
aplastados, feitos principalmente con fariña milla precocida, que se
friten na tixola ou na prancha e se serven recheos de queixo, carnes ou
calquera outra cousa. Hai arepas brancas, feitas con millo
"peto" (millo pelado), marelas (de fariña precocida de millo
marelo) e de "choclo" (millo aínda non maduro). Unha arepa de
choclo rechea de queixo e xamón e acompañada dun bo café con leite é
un almorzo exquisito.
A mesma
fariña precocida de millo marelo serve en Colombia para preparar
empanadas, o que en Galicia chamaríamos "empanadillas", que
se friten e serven acompañadas de "ají pique", unha especie
de vinagreta picante.
Na
sobremesa, a "mazamorra", unha especie de papas feitas de
millo "peto" con leite e "panela" (unha especie de
azucre de cana, morena, sen refinar, que se presentan en bloques
compactos) ou os "envueltos", preparación feita con millo
tenro moído, panela, pasas e outros compoñentes, envoltos en follas de
millo e cocidos ó vapor.
Para beber,
a "chicha", preparada con diversas formulas en varios países,
pero sempre con millo como ingrediente principal.
Mentres, en
Galicia conformámonos co pan ou as empanadas de millo.
¿Probou
vostede a servir unhas mazarocas tenras fervidas acompañando o cocido?.
No "puchero bogotano" son imprescindibles e asegúrolles que
é un dos mellores cocidos que coñezo.
|
BVG
Atrás
Índice de Páxinas
Páxina Seguinte
Ir ao índice de Páxinas