Chega o Antroido e, quen máis quen menos,
prepara as súas filloas e orellas de frade para obsequiar o padal
nestas festas. Outros, penso que cada día máis, xa non se molestan e
van á confeitería a mercalas.
Aínda queda quen, postas as mans á masa,
prepara un vello doce tipicamente galego, como son as follas de limón.
Desaparecidas nas cidades e case desaparecidas no medio rural, para
moitos as follas de limón non son, xa, máis ca unha doce lembranza.
Entre eles andaba meu pai. Cando por Antroido
nos xuntábamos fillos e mai para facer os postres típicos da época,
meu pai sempre lembraba as follas de limón que facían Carmen das Tanas
e Xulia dos Pinos na casa de meu avó. "Aquelas si que sabían
ben", dicía.
Pero por unhas ou por outras, nunca fun a Os
Pinos a pedirlle a Xulia a receita, ata o día que foi demasiado tarde.
Meu pai lembraba que se trataba dunha masa ou crema na que se mollaban
as follas para despois fritilas e, unha vez fora da tixola, botarlles
azucre. Sinxelo.
Co paso do tempo coñecín o segredo. O mestre
Álvaro Cunqueiro fala das follas de limón nun dos seus libros, e
ofrece unha sinxela receita. Non se trata máis que dun amoado
semellante ao dos freixós (filloas): fariña, ovos batidos e leite,
cunhas areas de sal para reforzar o sabor. O amoado debe ser algo máis
espeso que o dos freixós. As follas de limoeiro, frescas, métense
neste amoado e inmediatamente van á tixola, con abundante aceite ben
quente. Unha vez fritas bótaselles azucre e cómense sen esperar moito,
que co paso do tempo van perdendo cualidades.
Quen proba as follas por primeira vez namorase
deste postre exquisito e totalmente galego, por eso non perdo ocasión
de fomentar o seu consumo entre amigos e estraños.
As follas de limón teñen que vir de lonxe na
tradición galega. Repasando un vello libro do século XV, escrito polo
italiano Martino da Como "Cocinero por un tiempo del Monseñor
Camarlengo y Patriarca de Aquileia", atopo unha receita
semellante, anque feita con follas dunha árbore sempre presente en
Galicia: o loureiro.
Non se estrañen por atopar tan lonxe unha
receita na que o único que cambia e un dos ingredientes, xa que o caso
se repite. En Murcia séguense a cociñar os paparajotes que son
exactamente as follas de limón galegas, pero no outro extremo de
España.
Nun xornal coruñés de 1906 publicase, nos
días anteriores ó martes de Antroido o seguinte anuncio, que proba a
antigüidade da receita en Galicia:
"FLORES Y OREJAS Y HOJAS
DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se
venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten
encargos." |
Publicado en El
Progreso o 31-1-2005
|
|